Al cocinar garbanzos o lentejas, lo habitual es tirar el agua en la que hirvieron. Sin embargo, un equipo de científicos argentinos encontró que ese líquido viscoso, conocido como aquafaba, tiene un potencial enorme que hoy se desperdicia

Las legumbres -porotos, lentejas, garbanzos, arvejas y soja entre ellas- ya son reconocidas por su aporte de proteínas vegetales, fibra y minerales como hierro, zinc y magnesio. Pero el proyecto liderado por María Eugenia Golzi, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, apunta a ir más allá de lo que se consume directamente

Merengues y muffins sin huevos

El grupo del Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cidca), vinculado al Conicet y la Universidad Nacional de La Plata, comprobó que el aquafaba de lentejas funciona como sustituto del huevo en recetas de merengues y muffins veganos. Este líquido aporta proteínas, fibras, hidratos de carbono y minerales

Si bien el aquafaba de garbanzo es el más estudiado a nivel internacional, la investigación se enfoca en otras fuentes. "Las lentejas son una de las legumbres de mayor consumo en la provincia de Buenos Aires", explicó Golzi. En el caso de los porotos, la Argentina cuenta con condiciones agronómicas que la posicionan como productora y exportadora clave de este grano

Envases biodegradables a partir de residuos

El segundo hallazgo del equipo fue el potencial del aquafaba y la harina de legumbres para fabricar materiales biodegradables. Estos podrían utilizarse en envases alimentarios sustentables, reduciendo la dependencia de polímeros derivados del petróleo y disminuyendo el impacto ambiental

Según Golzi, la industria agroalimentaria genera grandes volúmenes de subproductos ricos en compuestos bioactivos, aunque advirtió que "la viabilidad de un sustituto no solo depende de su química, sino también de una evaluación integral"

El próximo paso: los porotos

El objetivo ahora es trasladar los protocolos desarrollados con lentejas a los porotos. "Buscamos evaluar cómo actúan las características estructurales de esta legumbre y consolidar a futuro una plataforma de materiales sustentables de origen regional", señaló la investigadora