Germán Martitegui trabaja en la reapertura de Tegui, el restaurante que durante una década fue una referencia de la alta cocina argentina. El proyecto volverá en el primer piso de una casona de Recoleta, con pocos cubiertos y una propuesta de fine dining, mientras el chef también sostiene un café y una barra con servicio durante el día y la noche
El caso resume una de las tendencias de la gastronomía actual: una misma marca busca atender públicos, frecuencias de consumo y niveles de gasto diferentes sin perder identidad
Una ola de aperturas en un mercado exigente
En las últimas semanas se multiplicaron las inauguraciones en distintas zonas de la Ciudad de Buenos Aires, el área metropolitana y varios destinos turísticos. La Recova incorporó Regina; el complejo Al Río sumó Norimoto; y Palermo recibió a Margen y Toki Nori Bar
También aparecieron Farda Fuego, una parrilla contemporánea de gran inversión en Puerto Madero; Brava, enfocada en carnes de origen, en Belgrano; Enero, en Tortugas; y Umbral, especializado en sándwiches, en Devoto. A esa lista se agregan nuevas sucursales de Ribs al Río, SushiClub y Mi Gusto
La expansión alcanza formatos muy diversos: desde restaurantes de alta cocina hasta sandwicherías, empanaderías y locales concentrados en uno o dos productos. En Chacarita, Asadero abrió el patio de una antigua casona, mientras que Mansión Mihura presentó una propuesta más sofisticada
El fenómeno también se extiende fuera del AMBA. En Chapadmalal avanza Comedor Austral, liderado por Magali Fischtein y Lucas Ramari. En José Ignacio, Posada Arenas prepara un espacio gastronómico junto con el equipo de Le Reve
Más oferta con menos consumo
La cantidad de aperturas contrasta con un escenario de consumo restringido, márgenes más estrechos y cierres de establecimientos. El promedio de actividad de los restaurantes tradicionales porteños durante el primer semestre fue 2% inferior al de 2025 y 14,4% menor que el de 2023
En el sector circula además una estimación informal de caídas de hasta 20%, aunque sin precisión estadística. Al mismo tiempo, el turismo receptivo mostró una mejora interanual durante el segundo trimestre de 2026, con más llegadas de visitantes no residentes por Ezeiza y Aeroparque
La gastronomía requiere personal, equipamiento, habilitaciones específicas y contratos de alquiler extensos. Por eso, cerrar puede implicar indemnizaciones, deudas y la pérdida de una inversión difícil de recuperar. Quienes abren ahora suelen ser grupos, cocineros y empresarios con experiencia en distintos ciclos económicos
Experiencia, escala y tiempo
Los grupos gastronómicos y los hoteles pueden centralizar proveedores y administración, además de distribuir el riesgo entre negocios con diferentes públicos y niveles de gasto. También cuentan con una ventaja decisiva: tiempo para esperar la maduración de un proyecto, un proceso que puede demandar meses o incluso años
Pedro Díaz Flores, CEO de Grupo Abridor, definió la estrategia como “el optimismo de hacer”. El grupo participa de La Dolfina Polo Café, sobre Figueroa Alcorta, cerca de Casa Palanti y Coronado, en el entorno del Malba. En ese corredor, varias inversiones combinan gastronomía, arquitectura, cultura y marcas reconocibles
Abridor también proyecta dos nuevos locales de Los Inmortales, con el objetivo de consolidar una marca histórica de la pizza porteña. En un mercado donde captar atención resulta cada vez más difícil, una marca conocida puede tener un valor similar al de una buena ubicación
Juan Ventureyra, chef de Casa Palanti, considera que los ciclos de los restaurantes son largos y que un proyecto puede necesitar dos años para establecerse. También advierte que ya no existen los márgenes de la pospandemia, cuando propuestas simples podían crecer con rapidez
El restaurante como activo de uso continuo
Una de las respuestas al contexto consiste en aprovechar un mismo local durante más horas. Ortiz, en Recoleta, combina cafetería, desayunos, brunch y pastelería durante la mañana y la tarde, además de almuerzo y una propuesta gastronómica nocturna. El establecimiento tiene capacidad para unas 150 personas y una terraza
Lisardo de la Torre, uno de sus socios, sostiene que el consumidor es “mucho más selectivo”. La estrategia consiste en trabajar sobre la propuesta de valor, generar frecuencia y no depender de un único momento de consumo
El modelo all-day permite distribuir alquiler, personal y equipamiento entre una mayor cantidad de operaciones. Presencia, también en Recoleta, busca consolidarse en diferentes franjas horarias y atraer especialmente al público de cercanía
Marcas que amplían su alcance
Otra estrategia es llevar una marca asociada al fine dining hacia consumos más frecuentes. Javier Ickowicz, vinculado a Mishiguene, impulsa un nuevo café y prepara Parador Mishiguene, en Núñez, con una propuesta más informal basada en pastrón, falafel y shawarma
El proyecto convive con otros emprendimientos en los que participa Ickowicz, como Parrilla Darwin, en Villa Crespo, y Polpetta Trattoria, en Olivos. Su lectura es que las crisis pueden servir para posicionar una marca, siempre que haya buenos conceptos, servicio consistente y precios cuidadosamente definidos
La exigencia sobre la relación entre precio y experiencia también alcanza a los consumidores de mayor poder adquisitivo. Ya no alcanza con ofrecer un producto atractivo: el cliente evalúa con mayor atención qué recibe a cambio de lo que paga
Cartas breves y propuestas reconocibles
Pedro Bargero creó junto con Andrés Porcel y Marco Scolnik la plataforma Amalgama Gastronómica. En Bajo Belgrano, Empanadas Calientes trabaja con seis variedades, mientras que TAPÉ prepara una barra pequeña con un único menú y una lógica de omakase criollo
“No es achicarse, es concentrarse”, resume Bargero. La fórmula apunta a reducir la cantidad de productos, cubiertos y variables operativas, con una identidad clara y una promesa fácil de entender
En esa misma dirección crece el llamado “fast food de lujo”. Pizza, pasta, hamburguesas, sándwiches y empanadas son productos familiares que permiten evaluar rápidamente el diferencial. La sofisticación puede estar en la materia prima, el origen, la técnica, el servicio o la marca
El resultado no necesariamente es una propuesta barata. Una pizza de fermentación prolongada, una hamburguesa premium o una empanada elaborada por un cocinero de alta gastronomía pueden tener un precio elevado, pero parten de referencias conocidas por el público
Un mapa gastronómico más descentralizado
La expansión ya no se concentra en unos pocos polos. Chacarita, Villa Crespo, Devoto, Villa Urquiza y Caballito desarrollaron circuitos propios. Vicente López y Olivos ampliaron su oferta, mientras que Pilar, Parque Leloir y Lomas de Zamora consolidaron propuestas de escala metropolitana
La pregunta dejó de ser cuál es el gran polo gastronómico y pasó a ser qué demanda existe en cada microzona. Un mercado general con consumo ajustado puede contener oportunidades puntuales si el producto, la ubicación, la escala y el precio están bien elegidos
La proliferación de aperturas no significa que todo el sector esté creciendo ni que las inversiones sean irracionales. Muestra, más bien, una etapa en la que operadores experimentados intentan reducir riesgos mediante estructuras compartidas, marcas adaptables, conceptos especializados y horarios extendidos
Después de la pospandemia y de un período de alta inflación, la gastronomía atraviesa una fase menos generosa y posiblemente más profesional. El consumidor es selectivo, los márgenes son menores y cada salida compite con otras opciones de entretenimiento. Mientras algunos negocios buscan rentabilidad rápida, otros apuestan a formar equipos, construir clientela y llegar fortalecidos al mediano plazo