Cacho Russo maneja Chichilo como se hacía antes: compra, recibe proveedores, prepara las entradas y atiende el salón hasta que se va el último cliente. En la histórica cantina italiana de La Paternal, el trabajo empieza temprano y termina de noche, con una pausa breve en el medio
El local de Camarones 1901 fue fundado en 1956 por una familia llegada de Calabria. Primero pasó por San Cristóbal y Floresta, hasta instalarse en el barrio donde se convirtió en punto de encuentro de vecinos, futbolistas y músicos. La madre de Cacho, Ester, siguió cocinando hasta los 83 años y marcó el pulso de la casa durante décadas
Una cantina familiar y sin atajos
Hoy Russo sigue al frente con una lógica simple: platos caseros, porciones generosas y trato directo. Él mismo recorre las mesas, toma pedidos y, a veces, sugiere qué conviene pedir. En la cocina se sostienen las entradas tradicionales, como longaniza, queso cavallo, corazones de alcaucil, porotos, patas de cerdo, lengua, berenjenas al escabeche y cebollas al vino tinto
La carta tiene dos emblemas que la distinguen de otros bodegones porteños: los caracoles a la bordalesa y las ranas doble pechuga. Los primeros llegan vivos desde Pinamar y pasan por un proceso de “cura” antes de servirse; las segundas provienen de criaderos cordobeses y se ofrecen fritas, a la provenzal
El ritual de los caracoles
Russo explica que los caracoles se alimentan durante cuatro días con polenta y al quinto con queso rallado. El objetivo es quitarles el sabor amargo que arrastran por la dieta natural que tienen en las dunas. Después se lavan y quedan listos para la cocina. La receta final de la salsa, en cambio, sigue guardada por la familia
Las pastas también tienen un lugar central. Los fusillis al fierrito, hechos uno por uno con una aguja de tejer, son la especialidad más reconocida. A eso se suman ñoquis, tallarines al huevo, sorrentinos y canelones, con más de veinte salsas disponibles
Maradona, visitantes y memoria
Chichilo quedó unido para siempre a Diego Maradona, que conoció la cantina cuando jugaba en Argentinos Juniors y la siguió visitando después, incluso cuando ya estaba en Boca y más tarde al regresar a Buenos Aires. En la casa todavía conservan la mesa en la que se sentaba. Russo recuerda que el astro prefería ranas y caracoles, nunca pastas
Por el salón también pasaron Palito Ortega, Lolita Torres, el Indio Solari y Andrés Ciro Martínez, entre otros. Cacho habla de todos ellos con naturalidad, como parte de una historia larga que se mezcla con la vida del barrio y con la rutina del negocio
El oficio y el cansancio
Russo lleva más de medio siglo al frente del lugar y describe un presente difícil para el consumo. Dice que cada día es distinto y que la economía cambia todo el tiempo, obligando a empezar de nuevo. Aun así, sostiene la estructura familiar con su esposa, sus hijos y sus sobrinos
Antes de quedarse de lleno en la cantina, estudió, trabajó en un banco y cumplió con el servicio militar. Con el tiempo entendió que la gastronomía no era solo herencia, sino un oficio aprendido mirando, ayudando y repitiendo gestos en la cocina
Su consejo para quienes quieren abrir un restaurante es claro: primero aprender el oficio. Después, asumir que se trata de una vida hermosa, pero muy esclava