El chocolate blanco nació como una alternativa innovadora a las tabletas tradicionales. En 1936 aparecieron las primeras tabletas de este tipo, elaboradas sin pasta de cacao y con una combinación de leche, azúcar y manteca de cacao

Desde entonces, una pregunta acompaña a este producto: ¿puede considerarse realmente chocolate?

La manteca de cacao marca la diferencia

La manteca de cacao es una grasa vegetal que se extrae del grano y se mantiene sólida a temperatura ambiente. Por eso resulta adecuada para elaborar tabletas. Aunque el chocolate blanco no contiene la parte sólida del cacao, sí incorpora un componente esencial de la semilla

Raquel González, catadora profesional de cacao y elaboradora de chocolate artesanal, compara la relación entre ambos ingredientes con la del aceite y la aceituna. Un haba de cacao contiene, de media, alrededor de un 50% de grasa, que es precisamente la manteca empleada en el chocolate blanco

La respuesta, por tanto, depende en buena medida de la composición. Las normas del Codex Alimentarius establecen que este producto debe contener como mínimo un 20% de manteca de cacao, un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes

Para lograr una tableta de mayor calidad, la proporción de manteca debería situarse en torno al 30% o 35%. Algunas elaboraciones artesanales llegan incluso al 40%

Más grasa, menos compuestos del cacao

El chocolate blanco también presenta algunas diferencias nutricionales respecto al chocolate elaborado con cacao sólido. Su mayor cantidad de grasa puede elevar el aporte calórico y, al no contener la parte oscura del grano, carece de los polifenoles asociados al cacao

Tampoco aporta teobromina, un compuesto relacionado con la liberación de endorfinas y serotonina tras consumir chocolate

El sabor depende además del tratamiento aplicado a la manteca. En muchos productos industriales se utiliza manteca desodorizada, un proceso que elimina buena parte de sus aromas y matices. Por eso suelen predominar los sabores de la leche y la vainilla

Cómo reconocer una tableta mejor elaborada

La elaboración artesanal y el movimiento bean to bar han contribuido a reivindicar el chocolate blanco. Para distinguir una tableta de mayor calidad conviene revisar varios detalles de la etiqueta

La manteca de cacao debería aparecer sin desodorizar, el azúcar tendría que figurar hacia el final de la lista de ingredientes y la proporción de manteca debería superar ampliamente el mínimo legal del 20%. También es frecuente encontrar azúcar de caña y productos procedentes de agricultura ecológica

Entre los ejemplos artesanales se encuentran tabletas con pistachos caramelizados, versiones veganas elaboradas con manteca de cacao peruana, azúcar moreno de caña ecológica y almendras malagueñas, además de propuestas con pistacho, limón o sal

En definitiva, el chocolate blanco puede considerarse un derivado del chocolate porque utiliza una parte fundamental del cacao, aunque no contenga pasta de cacao. La diferencia entre una tableta básica y una de calidad está, sobre todo, en la cantidad y el tratamiento de la manteca, así como en el resto de los ingredientes