José Moreno llegó a Nueva York en el año 2000 desde Puebla con la idea de abrirse camino en la gastronomía. Empezó lavando platos en una pizzería y, con el tiempo, construyó una carrera de 20 años en cocinas y restaurantes

Trabajó junto a su hermano Jesús en locales de cocina italiana y estadounidense como Lupa, Parm y Del Posto. Más tarde ingresó a Eataly y fue enviado a Chicago, donde llegó a manejar tres restaurantes y equipos de cocineros. Entre 2017 y 2018 pasó por Los Ángeles para la apertura de un nuevo local

Ese tramo fue decisivo: allí se interesó por la birria. El plato ya tenía presencia en San Diego y eso lo llevó a cruzar varias veces a Tijuana para hablar con conocidos y entender cómo se prepara la carne y qué hace distinta a esa receta

De regreso en Nueva York, siguió trabajando mientras dedicaba sus lunes libres a averiguar trámites, permisos y opciones para comprar un camión. En 2019, con una inversión inicial de entre US$40.000 y US$50.000, de los cuales US$21.000 fueron para el vehículo, lanzó junto a su hermano Birria-Landia en Roosevelt, Jackson Heights, Queens

Una receta pensada para mantener la calidad

Moreno dice haber encontrado su sello en una combinación entre la tradición de Tijuana y la disciplina técnica que aprendió en años de servicio gastronómico

Su preparación parte de tres cortes de carne: falda, jarrete y pulpa negra. Los marina en un adobo complejo y los cocina durante cinco horas. También toma decisiones pensadas para preservar el sabor: ofrece solo birria y no amplía el menú con al pastor o carnitas

Otro detalle está en las tortillas. Prefiere comprarlas a un proveedor, porque considera que una fritada hecha a mano puede competir con el sabor de la res. Además, cuida aspectos básicos del trabajo diario, como mantener los cuchillos bien afilados para el cilantro

Su método más importante está en el orden de cocción. No coloca toda la carne al mismo tiempo: primero entra la parte más dura y después la más blanda, para que cada una llegue a la textura adecuada

Un plato con historia larga

La birria es uno de los platos más representativos de la cocina mexicana. Su origen se remonta al siglo XVI, en tiempos de la conquista española. Para enfrentar la escasez de alimentos, los pueblos originarios usaron la cabra como base de preparación

Como la carne era dura, desarrollaron una técnica para ablandarla: la marinaban con chiles, hierbas aromáticas, vinagre y especias, y luego la cocinaban en hornos bajo tierra para suavizar las fibras y reducir el olor. Con el tiempo, la receta pasó a métodos más modernos, pero conservó el peso central de sus condimentos