Luciano Kunis se recibió de abogado y, apenas 15 días después, viajó a España para cursar un máster en derecho ambiental. Era agosto de 2001. Sin embargo, su estadía tomó otro rumbo: vivió en Madrid, trabajó en un local de ropa, fue modelo, participó en publicidades para cine y televisión y luego se dedicó a producir eventos y espectáculos
El giro comenzó con un tomate que probó en San Sebastián. Era grande, poco atractivo y estaba entre los menos elegidos de un supermercado, pero su sabor le devolvió un recuerdo de la infancia: las tardes en la quinta de sus abuelos, arrancando tomates de la planta
De regreso en la Argentina, Kunis se incorporó a la plantinera que había creado su padre en la zona de La Plata. Unas pocas semillas provenientes del País Vasco, traídas por un conocido desde el huerto de su suegra, dieron origen al llamado tomate vasco, asociado a la variedad de Getaria
Una pasión que se transformó en producción
“El tomate para mí hoy es una forma de vida”, sostiene Kunis. Tiene tomates tatuados y sus sobrinos lo apodan “tío tomate” o “el rey del tomate”. Lo que empezó como una búsqueda para recuperar aquel sabor de España se convirtió en una actividad que actualmente alcanza entre 7000 y 8000 kilos semanales
La quinta produce variedades destinadas a restaurantes, particulares y supermercados. Muchas de ellas son menos productivas, más delicadas y difíciles de manipular que los tomates convencionales. Aun así, la prioridad es el sabor
Kunis explica que, de cada 15 o 20 variedades que prueban, apenas una llega a comercializarse. Una planta puede producir un kilo frente a los cinco de otra variedad, pero si el sabor es mejor, esa diferencia no resulta determinante. La producción se completa con otras plantas más rendidoras para compensar el volumen
Semillas, suelo y maduración
El gusto de cada tomate depende de la genética de la semilla y también del suelo y el clima. La misma planta puede desarrollar características diferentes en Mendoza, donde la piedra aporta minerales, o en otras regiones. Un ensayo realizado en el norte de Córdoba, por ejemplo, no dio el resultado esperado
Los tomates se cosechan de a uno y se colocan individualmente en bandejas, porque no soportan ser apilados. Además, se dejan madurar en la planta. Según Kunis, allí alcanzan su mayor concentración de azúcar y desarrollan un sabor más profundo
Para conservar ese punto de maduración, la quinta realiza entregas frecuentes. A los restaurantes les envía tomates tres veces por semana, mientras que los particulares reciben pedidos seis días por semana. La intención es que el producto llegue en condiciones óptimas y sea consumido rápidamente
De 50 plantas al vínculo con la gastronomía
La primera prueba tuvo apenas 50 plantas y fue disfrutada por toda la familia. La diferencia con el País Vasco apareció en el rendimiento: mientras allí los veranos son cortos y lluviosos, en la Argentina los tomates llegaron a pesar entre uno y 1,6 kilos y la cosecha se extendió durante seis o siete meses
El salto comercial ocurrió después de una cata en Don Julio. Kunis llevó algunos tomates en su auto y, unos días más tarde, recibió una consulta para producir para el restaurante, que en ese momento utilizaba alrededor de 1000 kilos por semana. La demanda impulsó inversiones en invernaderos, maquinaria e infraestructura
Desde la siembra hasta la primera cosecha pueden pasar unos siete meses. La producción comenzó con un máximo de 1000 kilos semanales y luego creció a medida que el producto se hizo conocido entre cocineros y restaurantes
Una quinta de variedades singulares
Además de tomates, la quinta produce zapallos, calabazas, sandías, melones, aromáticas y frutos para coctelería, entre ellos el pepino limón. También cultiva un zapallo con forma de estrella y sandías y melones baby destinados especialmente a la gastronomía
Durante la pandemia incorporó bolsones para particulares. Aunque implican una logística más compleja que los pedidos de restaurantes, todavía forman parte de la propuesta. La producción también comenzó a distribuirse mediante una cadena de supermercados, con una central ubicada en Ezeiza, y participa ocasionalmente de ferias gastronómicas
El precio de estos tomates es superior al de los convencionales debido al trabajo que requiere cada planta, al menor rendimiento por metro cuadrado y a la manipulación individual. Para Kunis, el valor se relaciona con un producto más frágil y con una búsqueda específica de sabor
El proyecto de una salsa propia
Frente a la falta de sabor de muchos tomates de invierno, Kunis propone consumirlos durante el verano o recurrir a una buena salsa. Por eso, la quinta planea ampliar una línea de salsa de tomate que ya fue probada en pequeña escala
El objetivo es desarrollar una alternativa local a variedades como el San Marzano, que no se adapta bien a las condiciones de la zona. En cambio, algunas variedades italianas y españolas cultivadas en la quinta ofrecen buena pulpa, poca semilla y escasa cantidad de agua, características buscadas para la pizza
Una producción menos uniforme
La quinta se diferencia de los cultivos convencionales por la diversidad de sus plantas. Mientras en una producción industrial los ejemplares suelen ser uniformes, allí una planta puede tener tres tomates, la siguiente ninguno y otra ocho. Cada semilla expresa características propias y vuelve más compleja la cosecha
La polinización se realiza con abejorros, que recorren las flores de los invernaderos y también otras plantas, como el hinojo. Al tratarse de una polinización abierta, pueden surgir nuevas combinaciones que recién se conocen al año siguiente, cuando se recolectan las semillas
La colección reúne más de 1000 o 2000 variedades. Algunas se seleccionan para restaurantes y otras para supermercados, que suelen requerir tomates medianos, de entre 200 y 300 gramos, y colores combinados en una misma caja
El tiempo de adaptación de cada variedad
Una variedad puede necesitar entre cinco y siete años para adaptarse por completo a una zona geográfica. El tomate vasco lleva 12 años de cultivo en la quinta y, con el tiempo, aumentó su producción por planta y mejoró su sabor
Ese trabajo también implica enfrentar más dificultades frente a las plagas. En lugar de utilizar semillas F1 tratadas, Kunis conserva las semillas directamente de los tomates. El resultado es una producción más irregular, pero también una mayor diversidad y una identidad propia
Su padre, quien había sido periodista, acompañó el proceso con orgullo, aunque no se sentía cómodo con la exposición pública. Para Kunis, aquella plantinera familiar terminó convirtiéndose en el escenario de una vocación que encontró después de muchos trabajos y varios cambios de rumbo