La mezcla de sabores dulces y picantes dejó de ser una rareza en la gastronomía argentina. Miel con chile, frutas con fermentos, sriracha con cítricos, gochujang con ingredientes frutales y hasta chocolate o dulce de leche con ají aparecen en cartas que buscan sumar complejidad

El fenómeno reúne tradiciones diversas. En la cocina coreana, el equilibrio entre dulzor, picor, acidez, fermentación y umami forma parte de preparaciones habituales. En la gastronomía peruana, el ají está ligado a la identidad culinaria. También ganan presencia ingredientes como el rocoto, el ají amarillo, el chilli crisp, las mieles, las frutas y las caramelizaciones

Una combinación que busca equilibrio

Los chefs consultados coinciden en que el picante no debería ser el único protagonista. Su función es acompañar y realzar el producto principal, no ocultarlo

Franco Malacisa, chef de Chizza, atribuye el crecimiento de estas combinaciones a una cocina cada vez más global. Según explica, la incorporación de ingredientes y tradiciones de distintos países amplió el paladar del público y favoreció la búsqueda de contrastes entre lo dulce, lo picante, lo salado y lo ácido

Cindy Higa, chef de Osaka, plantea que la fórmula no se limita a dos sabores. El dulce y el picante se equilibran y, al mismo tiempo, se intensifican cuando se integran con acidez y salinidad. Ese juego permite construir platos con mayor profundidad y presencia de umami

Para Pablo Park, de HAN, la combinación es natural dentro de la cocina coreana y no responde a una moda reciente. Lo que sí cambió es el conocimiento del público argentino, que hoy reconoce ingredientes como el gochujang y el kimchi y se muestra más dispuesto a probarlos

El picor como parte de una receta

En HAN utilizan gochujang, kimchi, sus jugos, distintos jang y fermentaciones propias. La parte más amable de un plato puede surgir de una fruta, un vegetal, una reducción, la miel o el efecto de la cocción a fuego fuerte

En Chizza, Malacisa trabaja con miel, chile, sriracha y rocoto, además de cardamomo, comino, coriandro, macís y canela china. La combinación de especias permite sumar capas aromáticas sin depender únicamente de la intensidad del picante

Higa señala que la acidez de limón o lima y el dulzor de la miel pueden hacer que el picor se perciba con mayor claridad, en lugar de quedar aislado. En Osaka, las frutas se utilizan para elaborar mieles que luego se combinan con ají limo, rocoto o ají amarillo

Gustavo Rivero, chef de Antro, sostiene que primero se define qué producto se quiere destacar y recién después se determina la cantidad de picante. El tipo de chile también modifica el resultado: algunos ofrecen un ardor directo, mientras que otros aportan notas aromáticas más marcadas

Un público más familiarizado con los chiles

Durante años, en la Argentina el picante estuvo asociado casi exclusivamente con comidas difíciles de tolerar. Eliseo Martínez, chef y socio de Diez Treinta, observa que esa percepción comenzó a cambiar con la expansión de las cocinas mexicana, coreana, peruana, india y del sudeste asiático

Ingredientes como sriracha, gochujang, chipotle y chilli crisp ya resultan más reconocibles. Además, el interés no se concentra solamente en el nivel de ardor: también se valoran sus notas frutales, ahumadas, fermentadas, cítricas o dulces

Santiago Lambardi, socio, mixólogo y bartender de Hierro, percibe una apertura gradual tanto en la coctelería como en la cocina. En muchos casos, las salsas se adaptan al paladar local y se sirven con menor potencia que en sus versiones originales

La tolerancia, de todos modos, continúa dependiendo de cada comensal. El cambio también pasa por el conocimiento: más personas identifican los ingredientes y comprenden que un chile puede aportar aroma y sabor, además de picor

Platos donde conviven dulzor y picante

En Kamay Casa Gardel, Raúl Zorrilla trabaja con preparaciones de raíz criolla peruana. El pescado Cantón combina un filet rebozado y frito con una salsa agridulce de tamarindo, naranja, ananá y morrón, acompañado por chaufa de vegetales

La propuesta también incluye cebiche con batata como contrapunto y un roll Spicy con batata furai, queso crema, palta, salmón y mayonesa de sriracha. En el pescado Cantón, el ají rocoto marinado se integra con los cítricos y las notas dulces y ácidas del tamarindo

Entre las preparaciones de Chizza aparecen un atún sellado con miel y acompañado por una salsa de ají amarillo, sriracha y lima; una bondiola ahumada durante seis horas con gochujang y mirin, servida con puré de boniato y sirope de naranja; además de ciervo con membrillos, oporto y cardamomo y jabalí con higos y demi-glace

En Osaka, el pomelo shrimp y el tumbo shrimp representan esta línea de trabajo. Higa también destaca la afinidad de los perfiles frutales con carnes como pato, cordero y cerdo

Antro propone un temaki de langostino tempura con salsa de chili garlic y miel, terminado con crocante de sésamo y quinoa y sal de limón y pimienta. La preparación reúne dulzor, picor, acidez y diferentes texturas

En HAN, el gochujang concentra fermentación, umami e intensidad. La misma lógica aparece en combinaciones de frutas y productos de estación con chile o acidez

De lo inesperado a lo cotidiano

El chile también empieza a aparecer en productos tradicionalmente asociados con lo dulce. Una dosis moderada puede aportar notas tostadas y profundas al chocolate o al dulce de leche y reducir su sensación empalagosa

Martínez menciona además la combinación de chocolate con sal marina. Lambardi suma relaciones como queso azul con miel o higos, maracuyá con jalapeño, durazno o ananá, y frutas frescas o encurtidas con quesos intensos y chilli crisp

Muchas de estas asociaciones no son completamente nuevas. En algunos casos, se trata de reinterpretar combinaciones conocidas con ingredientes contemporáneos. Para que funcionen, el picante debe aparecer integrado en distintas capas y no limitarse a producir ardor

En la cocina peruana, Zorrilla considera que gran parte de estas relaciones pertenece al recetario tradicional. Su criterio es mantener una proporción armónica entre picor, dulzor, acidez e intensidad

Higa recuerda que una preparación de cordero con una mezcla de salsa barbacoa y yakiniku parecía arriesgada, pero terminó siendo muy exitosa. Rivero menciona también un tiradito de trucha con almíbar agridulce de salsa de pescado y gochujang, pepino y frutos secos

Para Park, varias combinaciones que pueden parecer audaces desde una mirada occidental son habituales dentro de la lógica coreana. El objetivo, sostiene, no es sorprender solo por la intensidad, sino lograr que el comensal entienda qué aporta cada chile, fermento o ingrediente

Dónde encontrar estas propuestas

Kamay Casa Gardel: Carlos Gardel 3131, Abasto

HAN: Vera 966, Villa Crespo

Chizza: Alsina 120, Los Cardales

Osaka Buenos Aires: Concepción Arenal 2913, CABA; Juana Manso 1164, Puerto Madero

Hierro: Costa Rica 5602, Palermo; Boulevard del Mirador 220, Nordelta

Antro: Gurruchaga 1145, Villa Crespo

Diez Treinta: Crámer 1030, CABA