La forma recomendada en el uso general para nombrar el instrumento musical es bongó, con tilde, y no bongo, que designa una embarcación

El diccionario académico define bongó como un instrumento de percusión de origen caribeño, formado por un tubo de madera cubierto en su parte superior por un cuero bien tenso y abierto por abajo

La duda se aclara también desde el diccionario de dudas del español: bongo no se considera válido para referirse al instrumento, porque esa forma llana alude a una canoa o embarcación de fondo plano

En plural, ambas voces suman una s: bongós para el instrumento y bongos para la embarcación. Por eso, en expresiones como las citadas, lo adecuado sería escribir bongó o bongós, según el contexto