La salsa de tomate casera sigue siendo una de las bases más versátiles de la cocina. Amadeo Faus, chef al frente del restaurante Chef Amadeo en Gandía, propone prepararla con tomate maduro y un sofrito de verduras para conseguir una textura densa, sabor intenso y un resultado útil para paellas, fideuás, pastas, pizzas o albóndigas
El cocinero insiste en que el punto de partida es elegir un buen tomate maduro, que además suele ser más económico. Después lo ralla hasta obtener toda la pulpa y lo reserva mientras prepara la base de verduras: zanahoria, apio, puerro y ajo
Un sofrito con aprovechamiento total
Faus recomienda no desperdiciar parte de las hortalizas. En su preparación, lava bien las zanahorias y deja la piel; también incorpora las hojas del apio. En el caso del puerro, reserva la parte verde para otras elaboraciones
La sartén lleva un chorro de aceite, ajo picado, una hoja de laurel y un toque de ñora. La clave, señala el chef, es cocinar todo con calma para que el sofrito quede bien hecho sin quemarse
Reducción lenta y acabado final
Cuando la base está lista, se añade el tomate rallado y se deja cocinar hasta que pierda toda el agua. Ese proceso concentra el sabor y da lugar a una salsa espesa y jugosa. Al final, se pasa por la batidora y queda lista para usar
Según Faus, esta salsa funciona especialmente bien en platos de arroz porque, al reducirse, aporta color y ayuda a no depender tanto del colorante. Con un poco de azafrán, explica, la paella adquiere un tono muy atractivo
También puede personalizarse para otras recetas: basta con sumar orégano y pimienta negra para obtener una base ideal para macarrones. En la versión del chef, una cucharada de azúcar ayuda además a equilibrar la acidez natural del tomate