Una cocina con identidad y sin fórmulas

En una esquina donde Chacarita empieza a mezclarse con Villa Crespo, Bar Mercedes ya encontró su propio pulso. Hay movimiento constante, platos que salen rápido y una sala que combina barra, mesas y clima de bar de barrio con ambición gastronómica

Detrás del proyecto está Pablo Vergani, chef y anfitrión, que armó una carta atravesada por sabores argentinos, referencias porteñas y ecos españoles. En esa lógica conviven un locro pulsudo, arroz con pollo, pescados de piel crocante, langostinos con caldo hecho a partir de sus cáscaras, bife con papas fritas y demi-glace, y una ensalada rusa con anchoas

Vergani resume su búsqueda en una idea simple: cocinar lo que le gusta, sin forzar pertenencias ni conceptos

De los estudios al oficio, y del oficio al regreso

Su recorrido estuvo lejos de ser lineal. Estudió Historia y Sociología, trabajó en restaurantes para sostener la carrera, abrió un centro cultural con amigos, dejó la universidad y atravesó una crisis personal. Después vinieron viajes por Centroamérica, México y Cuzco, temporadas en hoteles y cocinas, un paso por la gerencia hotelera y luego cinco años en el mundo corporativo

Cuando sintió que ese camino tampoco era el suyo, volvió a la gastronomía. En 2022 inició la carrera de Sommellerie en CAVE y montó con una socia una cocina para doce cubiertos llamada Viña Luro. Más tarde hizo una pasantía en un restaurante de Mendoza con estándares Michelin, experiencia que le confirmó que quería dedicarse a algo propio

Casa Frontera, la antesala del proyecto actual

El antecedente directo de Bar Mercedes fue Casa Frontera, un restaurante a puertas cerradas que abrió en 2024 y funcionó como laboratorio. Nació en la casa que alquilaba Vergani, en una zona límite entre Villa Luro, Mataderos y Parque Avellaneda, y trabajó sobre una idea híbrida entre casa y restaurante, cocina argentina y española

Con el tiempo, el proyecto mutó varias veces: pasó por una parrillita de barrio, operó de noche y luego funcionó dentro de una vinería en Palermo. Cada etapa le sirvió para entender mejor los barrios, el servicio y la dinámica del negocio

Un bar de barrio con técnica y precios medidos

Bar Mercedes tomó esa experiencia y la llevó a un local con presupuesto acotado, pero bien resuelto: barra frente a la cocina, mesas al costado y otra barra para comer de pie. El ambiente es informal, el aroma de la comida domina el espacio y el servicio se mueve con rapidez

La carta es amplia y cambia el foco entre platos de inspiración española y recetas bien porteñas. Hay shildas con anchoas marplatenses, aceitunas verdes y ajíes en vinagre; pan de pancho con tartar de lomo; crudo de pescado con ajo blanco; fugazzetta al corte; calamar a la plancha; guiso del día que suele ser locro; empanadas fritas; canelones de ricota y espinaca; carrilleras con puré; pesca del día con salsa holandesa, y una tortilla de papa de factura clásica, con centro cremoso

El ticket promedio se mueve entre $30.000 y $50.000 por persona, según la elección de platos y vinos

Hospitalidad por encima del maquillaje

Vergani cree que la gastronomía atraviesa un regreso a lo local. Ve un interés renovado por las cocinas tradicionales y por ciertas identidades que durante años quedaron relegadas. Al mismo tiempo, advierte sobre el riesgo de uniformar propuestas bajo la misma idea de rescate

En Bar Mercedes conviven clientes de distintas edades y niveles de gasto, una mezcla que el cocinero valora porque, según dice, ayuda a quitarle artificio a la experiencia y devolverle centralidad a la comida y a la hospitalidad

Con pocos meses de recorrido, el lugar ya se instaló como una propuesta sólida dentro de la escena porteña: cercana, bien ejecutada y con una identidad propia que evita los lugares comunes