En el 1955 de la calle Chile, entre Combate de los Pozos y Sarandí, una pequeña puerta lateral conduce a Casa Paoletti. No hay carteles ni vidrieras: solo el número de la vivienda y una reserva previa separan a los comensales de esta trattoria calabresa
El salón tiene apenas 35 cubiertos, pero suele completarse cada una de las tres o cuatro noches semanales en que abre. Algunos habitués concurren todos los viernes y hasta cuentan con una mesa fija. Las reservas llegan de manera constante por WhatsApp
Una cocina construida en familia
Ariel Paoletti está al frente del proyecto. A lo largo de su carrera trabajó junto a Anthony Bourdain en el Ritz de Barcelona, fue discípulo de Francis Mallmann y también pasó por la quinta presidencial. Sin embargo, atribuye buena parte de su identidad culinaria a su madre
Desde los seis años se acercaba a ella y a su abuela Fortunata mientras preparaban pastas. Allí aprendió una cocina sencilla, intensa y ligada a las costumbres de Catanzaro, en Calabria. Esa memoria familiar es hoy uno de los principales motivos por los que los clientes llegan al restaurante
La propuesta busca recuperar sabores asociados a viajes al sur de Italia y a las mesas de la infancia. En la Argentina, cerca del 40% de los inmigrantes provenientes del sur italiano eran calabreses, una comunidad cuya tradición gastronómica Paoletti intenta mantener viva
El producto como punto de partida
Cada lunes, antes del amanecer, el cocinero visita el mercado y selecciona personalmente los ingredientes. Su criterio se resume en una premisa: respetar el sabor propio de cada producto y evitar que la complejidad oculte la materia prima
La ambientación acompaña esa idea doméstica. Banderines y camisetas de clubes italianos y argentinos conviven con botellas, latas antiguas, jamones, carteles viejos y cajas de alimentos. En las paredes hay fotografías de la familia, entre ellas una imagen de María Fedele, la bisabuela calabresa que inspiró otro emprendimiento familiar
Un menú único que cambia según el día
Casa Paoletti no ofrece una carta convencional. La experiencia comienza con una reserva y continúa con un menú sorpresa definido según la estación, los productos disponibles y la inspiración de Ariel
El recorrido suele empezar con un antipasto de entre nueve y catorce preparaciones. Puede incluir burrata, fiambres y embutidos caseros, jamón crudo, mortadela con pistachos, lardo, ‘nduja calabresa, focaccia, berenjenas a la parmesana, ajíes rellenos con ricota de oveja y caponata
Luego llega una pasta fresca elaborada en el día, como raviolones Scarparo o fusilli al ferretto. El plato principal puede ser un risotto de alcauciles con filete, pollo a la calabresa o una hamburguesa de inspiración calabresa
El final combina preparaciones dulces y fritas con clásicos como tiramisú, panna cotta y flan. Entre las especialidades más celebradas aparece la sfogliatella, junto con otras elaboraciones que Ariel prepara durante los días en que el local permanece cerrado
También forman parte de su repertorio el morzello, un guiso de ternera con tomate, laurel y ají picante; las berenjenas rellenas; y las patate e pipi, papas y morrones salteados en aceite de oliva
La historia calabresa detrás del restaurante
La historia familiar comienza con Fortunata, la abuela de Ariel, que llegó a Buenos Aires desde San Pietro a Maida cuando tenía 15 años. Viajó sola junto con un hermano menor a bordo del motovelero Alsina, que años más tarde se hundió durante la Segunda Guerra Mundial
La familia se instaló en Sarandí, Avellaneda, donde Ariel nació y creció. Después de pasar casi una década en Europa y trabajar también en Nueva York, regresó a la Argentina en 2011. Ese año abrió María Fedele, en homenaje a su bisabuela, y más tarde desarrolló proyectos como Puro Humo, Embrujos y La Barra, en Punta del Este
Sus viajes anuales a San Pietro a Maida siguen funcionando como una forma de reconectar con el origen. Allí observa una relación más directa entre productores y consumidores, una característica que busca trasladar a su cocina
Una rutina dedicada a cocinar
A los 62 años, Paoletti pasa gran parte del tiempo en el restaurante. Se levanta de madrugada, prepara café con leche, escucha música y, en ocasiones, lleva a su gata Carmela. Después de una pausa al mediodía, retoma la elaboración de las pastas, que no congela, hasta la llegada de los comensales
Por sus mesas pasaron empresarios, futbolistas y dirigentes de Boca, aunque el cocinero asegura que prepara la comida de la misma manera para todos. Su objetivo es que quien se siente a comer quiera regresar
Casa Paoletti Chile 1955, Balvanera. Reservas: +54 11 7118-8073. WhatsApp: +54 9 11 7118-8073