Este viernes 14 de agosto se celebra el Día del Chipá, una fecha nacida en Paraguay, donde esta preparación ocupa un lugar central en la identidad gastronómica. La chipa fue declarada Alimento Nacional del Paraguay por la Ley 5267/2014, que además fijó el segundo viernes de agosto como su jornada conmemorativa

Sus saberes y técnicas de elaboración también fueron reconocidos como Patrimonio Cultural Inmaterial del país

Hecha tradicionalmente con almidón de mandioca y queso, la chipa viajó por la región y hoy admite lecturas muy distintas: más clásicas, más intensas o directamente convertidas en plato principal. Estas son cinco versiones para probarla de otro modo

Barragán: chipá clásico, con tajín o en formato waffle

En Barragán, el chipá dialoga con una cocina de inspiración mexicana. La versión tradicional pesa 100 gramos y mezcla queso sardo, pategrás y muzzarella

La carta también ofrece una alternativa con tajín suave, hecho con ají molido, pimentón dulce, ralladura de lima y sal

La tercera propuesta transforma la masa en un waffle de chipá, servido con huevo a la plancha, guacamole, lechuga, eneldo y una salsa de ají amarillo, piña y maní

Direcciones: Nicasio Oroño 1195, Caballito; Cabrera 3697, Palermo; Superí 4301, Saavedra

Darwin: queso en primer plano

Darwin Pan & Café trabaja una versión más fiel al formato tradicional, pero con una proporción particular: lleva la misma cantidad de queso que de fécula de mandioca

La receta combina gouda y parmesano con manteca, leche y huevo. El resultado es un chipá dorado por fuera, tierno y húmedo por dentro, pensado para salir del horno y acompañar con café

Se prepara de manera artesanal, en un tamaño algo mayor al habitual y sin rellenos ni agregados

Dirección: Darwin 1189, Villa Crespo

Chipá casero con gouda y parmesano

La versión de Darwin también puede hacerse en casa con pocos ingredientes y una combinación equilibrada de quesos

Ingredientes: 200 g de harina de mandioca, 100 g de queso gouda rallado, 100 g de queso parmesano rallado, 40 g de manteca derretida, 100 cc de leche, 1 huevo y sal

Preparación: entibiar la leche con la manteca; mezclar harina de mandioca, sal y quesos; incorporar la mezcla tibia; sumar el huevo sin amasar; dejar reposar cuatro horas en heladera; formar bolitas y congelarlas; cocinar a 190° hasta dorar

Villegas: chipá relleno con carne braseada

En Villegas Resto, en Puerto Madero, la masa se arma con fécula de mandioca, queso sardo, manteca, huevos, leche, sal y una pizca de anís

Sobre esa base aparece una versión rellena con carne de ternera braseada y acompañada por chimichurri picante. El conjunto remite a la lógica de una empanada de carne, pero cambia por completo el formato

Dirección: Avenida Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero

Sifón: espinaca, queso y contraste agridulce

Sifón parte de una masa propia con fécula de mandioca, manteca, huevos, jugo de naranja y distintos quesos rallados, entre ellos sbrinz

El relleno suma espinaca y queso sardo, con nuez moscada, sal y pimienta. Al servirlo, el chipá descansa sobre chilike, una salsa agridulce y picante hecha con kétchup y sriracha, y se termina con perejil o cilantro fresco

Forma parte de la propuesta de platitos y tapas pensada para vermuts y cócteles

Direcciones: Jorge Newbery 3881, Chacarita; Av. Corrientes 1660, Paseo La Plaza

Diez Treinta: osobuco, quesos y cocción larga

En Diez Treinta, restaurante y listening bar de Colegiales creado por Eliseo Martínez, el chipá se vuelve una entrada más compleja

La masa mezcla queso dambo, sardo y queso de cabra estacionado, y en su interior guarda un estofado de osobuco cocido durante más de ocho horas

El plato se completa con jugo de res reducido, crema de calabaza ahumada y encurtidos, en una combinación de texturas untuosas, ácidas y ahumadas

Dirección: Crámer 1030, Colegiales