La empanada es una de las preparaciones más representativas de la cocina argentina. Su forma, masa, relleno y cocción cambian según la región y las costumbres de cada casa

Entre las versiones salteñas, tucumanas y criollas, también aparecen propuestas que incorporan nuevos ingredientes sin abandonar el trabajo manual. Para distintos cocineros, la clave está en respetar cada etapa del proceso

El trabajo manual define el resultado

Amalia y Horacio Schiavo, de Fortín Salteño, sostienen que la elaboración artesanal forma parte de la identidad del local desde hace 80 años. La preparación busca que cada ingrediente y cada especia conserven su sabor

Pedro Bargero, de Empanadas Calientes, considera que una empanada artesanal nace de decisiones tomadas a mano: elegir los ingredientes, preparar la masa y cerrar cada unidad con un repulgue propio. Tupac Guantay, de Chill Garden, coincide y destaca que el relleno debe comenzar en una olla y no en una base industrial

Para Emilia Saravia, chef y dueña de El Imperfecto y La Imperfecta, el concepto implica respetar los ingredientes, los procesos y la mano de obra. Leonardo Toltoza, de Malcriado Entre Fuegos y Vinos, agrega que también es fundamental darle a cada preparación el tiempo que necesita

Masas con identidad regional

En El Imperfecto trabajan con una masa salteña de diámetro más pequeño, pensada para empanadas de tres o cuatro bocados. En Fortín Salteño se prepara a mano con harina, agua, sal y grasa de pella

Empanadas Calientes utiliza ingredientes seleccionados y agroecológicos. En Chill Garden combinan harina, agua, grasa y sal, con una salmuera tibia, y en algunos casos incorporan una variante hojaldrada

Guantay diferencia la procedencia de la empanada del estilo de la masa: para él, que sea salteña o tucumana no determina por sí solo su textura, mientras que el hojaldre sí puede marcar una identidad. Malcriado trabaja con una masa criolla, estructurada pero liviana, que busca acompañar al relleno sin quitarle protagonismo

El repulgue como sello de cada cocina

El cierre no solo cumple una función práctica. También permite reconocer quién elaboró la empanada, distinguir los sabores y expresar una tradición

En El Imperfecto utilizan el repulgue salteño tradicional. En Fortín Salteño, cada unidad se cierra manualmente y la versión salteña lleva trece repulgues. Empanadas Calientes también emplea distintos cierres para identificar sus rellenos

Para Guantay, el repulgue funciona como una firma: completa la identidad de la empanada antes incluso del primer bocado. En Malcriado, además de distinguir las variedades, refuerza el carácter artesanal de cada pieza

Rellenos que empiezan desde cero

La preparación del interior es otro de los puntos centrales. En El Imperfecto elaboran en el restaurante sus rellenos de carne y queso. La Imperfecta amplía la propuesta con seis variedades, entre ellas una empanada de estilo árabe con carne molida, limón y siete especias

Malcriado ofrece opciones de carne tradicional, bondiola al disco, osobuco braseado, vegetales asados, choclo ahumado, provoleta con cebolla especiada, langostinos, pollo y caprese. Las carnes de cocción prolongada requieren una preparación previa para concentrar sabor y textura

En Fortín Salteño, la carne se corta a cuchillo y se combinan ingredientes como cebolla de verdeo, papa y huevo, siempre respetando los tiempos de cada elaboración. Chill Garden comienza el relleno directamente en la olla, con verduras, carne y condimentos

Empanadas Calientes trabaja seis variedades: carne, pollo, humita, hongos, jamón y queso y pacú. Todos los rellenos se preparan desde la materia prima, sin mezclas ni bases industriales

Horno o fritura según el relleno

El Imperfecto cocina sus empanadas en horno de barro a leña, una elección vinculada con el salteño de la propuesta. Fortín Salteño también opta por el horno, aunque reconoce que la preparación admite ambas técnicas

En Malcriado prefieren la fritura para obtener una masa crocante y un interior jugoso. Chill Garden también se inclina por este método, ya que el aceite caliente sella la masa y potencia el relleno

Empanadas Calientes utiliza las dos alternativas. Las variedades de humita y jamón y queso se cocinan al horno, mientras que las de pacú y pollo se fríen. La elección depende de qué método favorece mejor a cada combinación

Los sabores más representativos

En El Imperfecto, la empanada salteña de carne es la más elegida. También se destaca la de queso, cebolla y papa. En La Imperfecta, la variedad de la casa combina carne molida, limón y siete especias

En Empanadas Calientes, la de carne es la más vendida y la de pacú representa mejor el distintivo del lugar. La de hongos también aparece entre las recomendaciones

Fortín Salteño mantiene entre sus favoritas las empanadas de carne, jamón y queso y verdura. Entre las opciones menos tradicionales ofrece carne suave cortada a cuchillo, champiñón con cebolla caramelizada y queso, quinoa con tomate y queso y zapallo con queso

Malcriado recomienda La Malcriada, con provoleta y cebolla especiada, y la de osobuco braseado. En Chill Garden, la de carne cortada a cuchillo es una de las más solicitadas, aunque la de carne braseada desmechada con papa resume mejor la identidad del local

Dónde probarlas

  • Fortín Salteño: avenida Cabildo 4702, Saavedra.
  • Empanadas Calientes: Mendoza 1437, Núñez.
  • El Imperfecto: Gascón 1417, Palermo.
  • Chill Garden: Pujol 935, Caballito.
  • Malcriado Entre Fuegos y Vinos: Tortugas Open Mall, Panamericana Ramal Pilar, kilómetro 36,5, Tortuguitas.