De la desorientación al oficio

Gonzalo Aramburu dice que llegó a la cocina mientras buscaba qué hacer con su vida. En la escuela no encontraba interés, probó con Abogacía y también con teatro, hasta que la cocina le ofreció algo que sí lo atrapó: movimiento, disciplina y una tarea concreta

Recuerda que en su casa cocinar también fue una forma de sobrevivir y de pasar el tiempo con su hermana, después de la pérdida de su madre en la infancia. Esa experiencia temprana, cuenta, quedó como una huella que más tarde volvió a aparecer en la formación profesional

La escuela dura de los primeros años

Su paso por el Instituto Argentino de Gastronomía lo llevó pronto al Hotel Alvear, donde hizo una pasantía en room service y banquetes. Allí encontró una cocina intensa, ordenada por reglas claras y con un ritmo que le dio contención

Después vinieron años exigentes en Estados Unidos y Europa, con cocinas de alta presión y aprendices que debían resistir jornadas largas y formas duras de trabajo. Para Aramburu, esa etapa fue decisiva: le dio resistencia, confianza y la certeza de que quería abrir su propio restaurante

Un restaurante que tardó en despegar

De regreso en la Argentina, abrió Aramburu en 2007 en Constitución, un punto que él mismo considera poco favorable para un proyecto gastronómico de ese tipo. Al principio, admite, no entendía que además de cocinar había que comunicar, convocar y generar visibilidad

Durante casi dos años el local tuvo muy poco movimiento, con muchas noches sin un solo comensal. En ese comienzo, él, su prima en la sala y otro cocinero pasaban las horas como podían, hasta que la ayuda en prensa y las reseñas especializadas empezaron a cambiar el panorama

Reconocimiento y una exigencia que no afloja

Con el tiempo llegaron premios internacionales, la membresía en Relais & Châteaux y, más tarde, la Guía Michelin. Hoy Aramburu sostiene dos estrellas y sigue siendo el único restaurante del país con esa distinción. El chef reconoce el valor simbólico de ese recorrido, pero no se da por satisfecho

Dice que no se siente consolidado y que cada día piensa en cómo mejorar. La prioridad, asegura, es afinar cocina, sala y comunicación para mantenerse visible sin caer en la comodidad

Un futuro sin descanso

Aramburu ve vigente el fine dining, siempre que no se convierta en una experiencia pesada o caprichosa. Su menú degustación propone 18 pasos, con platos breves y un ritmo que, según explica, debe estar marcado por el comensal y no al revés

También deja claro que no vive pendiente de las redes sociales ni del ruido alrededor de su nombre. Prefiere que la atención se concentre en el restaurante y en lo que sale de la cocina. Entre la ambición de una posible tercera estrella y el temor a perder una, su respuesta es la misma: seguir trabajando