José Andrés defiende que un buen chuletón puede convertir una comida cualquiera en una celebración. El chef asturiano, afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas, explica que este corte forma parte tanto de la tradición vasca como de la cultura de la barbacoa norteamericana, aunque con matices según el país y la pieza elegida
La clave está en atemperar la carne
Su consejo principal es claro: antes de llevar el chuletón al calor fuerte, hay que atemperarlo poco a poco. La idea es que toda la pieza alcance una temperatura interna controlada antes del sellado final, en lugar de exponerla desde el principio a una fuente de calor intensa
Si se cocina sobre brasas, recomienda acercar la carne sin ponerla directamente sobre el fuego más agresivo. Si se usa horno, propone precalentarlo entre 100 y 120 ºC y colocar el chuletón sobre una rejilla para que los jugos caigan en una bandeja
Temperatura y paciencia antes del golpe final
Para un corte de unos 3,8 centímetros de grosor, el tiempo orientativo ronda entre 25 y 40 minutos. Aun así, el chef insiste en que no conviene guiarse solo por el reloj. Lo más fiable es usar un termómetro de cocina e introducirlo por un lateral hasta el centro de la pieza
Cuando el interior alcanza entre 43 y 46 ºC, llega el momento de secar bien la superficie y terminar la cocción a fuego muy alto, ya sea en parrilla, plancha o sartén de hierro. Bastan uno o dos minutos por cada cara para lograr una costra dorada y dejar el chuletón listo para servir