En Cipolletti, la familia Couly se prepara para iniciar un nuevo desafío internacional. En noviembre, varios de sus quesos viajarán desde el norte de la Patagonia hasta Córdoba, España, para participar del World Cheese Awards

El envío incluirá al Cuatro Esquinas, el Toscano y el Patagonzola, entre otras variedades. Antes de llegar a los jurados, las piezas deberán ser seleccionadas, pesadas, identificadas y reunidas en Buenos Aires para luego cruzar el Atlántico

Una travesía que también define el resultado

La distancia representa una dificultad adicional para los productores argentinos. El traslado puede modificar las características de los quesos, especialmente en las variedades blandas y azules. Además, la familia debe elegir el punto de maduración adecuado para que cada pieza llegue en las mejores condiciones

La quesería ya conoce el reconocimiento internacional. El Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en Brasil en 2023 y 2024. En el World Cheese Awards, el Patagonzola alcanzó otro Súper Oro en 2024 y el Toscano recibió una medalla de oro en 2025

De una chacra familiar a una quesería artesanal

El proyecto comenzó alrededor de 2009, cuando Mauricio Couly y sus hermanos Darío y Edgardo compraron una chacra para pasar los fines de semana. La intención inicial era producir leche para utilizarla en La Toscana, el restaurante familiar

La llegada de una vaca llamada Lourdes marcó el comienzo de la actividad. Después incorporaron otros animales: en los primeros años sumaron dos vacas más, 23 ovejas frisonas y tres cabras. Lo que había nacido como una forma de garantizar la provisión de leche terminó convirtiéndose en una quesería

Actualmente, el establecimiento trabaja con unas 50 vacas en ordeñe, más de 100 cabras y alrededor de 50 ovejas. La producción diaria ronda los 2000 litros de leche

Con el tiempo, los quesos dejaron de ser un complemento del restaurante y adoptaron una identidad propia bajo el nombre Ventimiglia, el apellido materno de la familia

Variedades propias y largos períodos de maduración

La elaboración toma referencias de estilos europeos, pero busca desarrollar productos ligados al territorio patagónico. La alimentación de los animales y las características de la leche son consideradas parte fundamental del sabor final

La línea reúne más de una docena de quesos. El Patagonzola, por ejemplo, combina un 30% de leche de oveja con un 70% de leche de vaca

La maduración ocupa un lugar central en el proceso. Algunas piezas permanecen un año en la cava y otras pueden esperar dos o tres años antes de llegar al consumidor. Ese tiempo también implica mantener capital inmovilizado durante meses

El Cuatro Esquinas pesa 26 kilos, se elabora con leche de vaca Jersey y requiere una maduración mínima de un año. El Toscano puede estar listo entre los seis y ocho meses, aunque también puede permanecer más tiempo en la cava

Más espacio sin abandonar la escala artesanal

El crecimiento de la demanda llevó a que la capacidad de producción y almacenamiento comenzara a resultar insuficiente. Algunas variedades, como el Cuatro Esquinas, ya tienen comprometida buena parte de las próximas elaboraciones

Por ese motivo, la familia construye una planta más amplia y una nueva cava. El objetivo es aumentar la producción y la capacidad de guarda sin dejar de trabajar bajo un esquema artesanal

Los quesos destinados al certamen no se elaboran en una línea especial. Las piezas se seleccionan de los mismos lotes que luego se comercializan, aunque pueden enviarse con distintos grados de maduración

Un proyecto que todavía vende principalmente en la Argentina

Ventimiglia aún no exporta de manera regular. La mayor parte de su producción se vende en el mercado argentino, donde la familia ya cuenta con clientes. También recibió interés desde Brasil y Estados Unidos, aunque por ahora la prioridad es crecer sin perder la escala elegida

El objetivo de Couly excede la obtención de nuevas medallas: aspira a que los quesos patagónicos lleguen a las cartas de restaurantes donde trabajan cocineros argentinos en distintos lugares del mundo

En noviembre, las hormas partirán de Cipolletti hacia Buenos Aires, cruzarán el Atlántico y continuarán hasta Córdoba. Allí enfrentarán una última prueba: completar el extenso recorrido sin perder las características logradas durante meses de elaboración y maduración