Jacques Pépin tiene 90 años y lleva más de siete décadas dedicado a la cocina. Nacido en Francia, comenzó su formación profesional a los 13 años y trabajó en reconocidos restaurantes de París antes de instalarse en Estados Unidos
Una vocación que nació en la familia
“Me adentré en ese mundo y nunca me arrepentí. Terminé la primaria a los 13 años y ahí quedó todo”, recordó el chef al hablar sobre sus primeros pasos
Su elección estuvo influida por sus padres. Su padre era ebanista y su madre trabajaba como chef en Lyon. “Ellos eran mis ídolos”, explicó
Durante su infancia imaginó dos futuros posibles: convertirse en ebanista o dedicarse a la cocina. Finalmente, eligió la segunda opción porque le parecía más emocionante
A los 13 años inició un aprendizaje formal y luego pasó por distintas cocinas parisinas. Durante el servicio militar trabajó como chef personal de tres jefes de Estado franceses, entre ellos Charles de Gaulle
La disciplina de las grandes cocinas parisinas
Pépin también recordó su paso por restaurantes como Fouquet’s, donde las recetas se ejecutaban con procedimientos estrictos y había poco margen para la improvisación
En el Plaza Athénée conoció una organización muy diferente de la actual. La cocina tenía 48 personas y varios cocineros podían preparar el mismo plato sin que el cliente supiera quién había participado
“El truco como chef es conocer la técnica básica y repetirla, repetirla y repetirla”, explicó. Según contó, esa práctica se transformó en una habilidad automática que todavía utiliza cuando cocina frente a una cámara
El desembarco en Estados Unidos
Pépin llegó a Estados Unidos en 1959 y comenzó a trabajar en Le Pavillon, uno de los restaurantes franceses más reconocidos de Nueva York. Allí conoció a Julia Child y James Beard, dos figuras con las que mantendría un vínculo durante su carrera
El chef recordó que en aquella época había poco vino y pan de calidad, además de una oferta más limitada de restaurantes internacionales. “Ahora todo cambió”, señaló al comparar ese escenario con el que observaba décadas después
En 1960 se incorporó a Howard Johnson, donde permaneció durante diez años como responsable de investigación y desarrollo. Su tarea consistía en crear recetas capaces de mantener una calidad constante para una cadena de gran escala
La experiencia consolidó una de sus principales convicciones: “Todo comienza con los ingredientes de calidad”
La enseñanza como parte de su legado
Su relación con la formación gastronómica comenzó antes de sus apariciones televisivas. Durante más de 30 años estuvo vinculado con el antiguo French Culinary Institute, donde trabajó con cocineros que luego desarrollaron estilos propios, como Bobby Flay, Dan Barber y David Chang
Pépin sostiene que la formación clásica brinda herramientas que cada cocinero puede utilizar para construir una identidad personal. “Las reglas aprendidas durante los primeros años permiten que cada cocinero pueda desarrollar posteriormente su propia identidad”, afirmó
Para quienes desean dedicarse a la profesión, recomienda empezar por las tareas más básicas y no necesariamente por una escuela gastronómica. “Trabaja en una cafetería como lavaplatos o en un comedor como ayudante de cocina”, aconsejó
En su opinión, ese recorrido permite comprender el funcionamiento completo de una cocina y aprender directamente de quienes tienen más experiencia