El pescado frito es una de las preparaciones más tradicionales de Andalucía y su versión más extendida en frituras no recurre al empanado clásico. La clave está en una capa ligera de harina, aplicada con cuidado para no tapar el sabor del producto ni sumar una cobertura pesada
Ángel León, cocinero gaditano conocido por su trabajo ligado al mar, propone una mezcla en partes iguales de harina de trigo fina, harina de garbanzo y una harina especial para freír. Según explica, cada una aporta algo distinto: base, ligereza y textura crujiente
Secar bien el pescado y evitar el exceso de humedad
Más allá de la harina, el estado del pescado es decisivo. Antes de pasarlo por la mezcla, debe secarse bien para evitar que la humedad arruine la fritura. También recomienda no lavarlo con agua dulce justo antes de cocinarlo, porque eso altera el sabor y perjudica el resultado final
Fritura rápida y aceite bien caliente
Para freír, el aceite debe estar abundante y a una temperatura aproximada de 180 a 190 grados. Las piezas se incorporan en tandas pequeñas para que el calor no baje de golpe y la cocción sea uniforme
Cuando el pescado sale de la sartén, conviene dejarlo sobre una rejilla y no sobre papel absorbente. Así escurre mejor y no pierde crocancia en la base. La sal se añade al final y el plato debe servirse enseguida
Ingredientes básicos
La receta admite pescado fresco como boquerones, acedías, pijotas o cazón. La mezcla lleva 100 gramos de harina de trigo muy fina, 100 gramos de harina de garbanzo, 100 gramos de harina de freír, aceite de oliva virgen extra y sal a gusto