En La Tramontana, el pistacho no luce verde intenso. Tiene un tono más apagado, acorde con una forma de trabajar en la que no caben colorantes, atajos ni artificios. En este obrador de barrio, el helado se hace de manera artesanal y con una idea clara: que el producto hable por sí mismo

Un obrador nacido en Las Rosas

Iván Abachian, nacido en San Martín de los Andes, y Alejandro de Miguel, madrileño, están al frente de esta heladería abierta en 2021 en Las Rosas, en el distrito de San Blas-Canillejas. El proyecto arrancó con ahorros propios y sin inversión externa, y fue creciendo hasta estrenar un segundo local en la misma zona

La elección del barrio no fue casual. Durante los paseos permitidos en el confinamiento de 2020, ambos detectaron el potencial de la zona y apostaron por quedarse. Con el tiempo, el local dejó de ser una novedad para convertirse en parte del paisaje del barrio

El detalle artesano está en cada paso

La base del trabajo es un yogur que elaboran y fermentan ellos mismos. A partir de ahí construyen sabores con frutas naturales, frutos secos, cacao, galletas artesanas o quesos. Cada ingrediente procede de productores de confianza y algunas combinaciones requieren semanas de preparación

Entre sus propuestas hay recetas poco habituales, como una mezcla hecha con queso de la quesería Briman, de la Alcarria, y alcaparras confitadas de Sicilia. También hay helados que exigen planificación previa, como la vainilla, o coordinación con otros artesanos, como ocurre con el sabor de galleta

Verano fuerte, invierno activo

El negocio vive sus meses más intensos en primavera y al inicio del verano. En mayo y junio, con el tirón previo a las vacaciones y los conciertos en el Metropolitano, el obrador puede arrancar la jornada a las cinco y media o seis de la mañana y llegar a producir cerca de 1.000 kilos por semana en los picos de demanda

Pero el objetivo es no depender solo del calor. La carta cambia con la estación: en los meses cálidos dominan los sorbetes y los sabores frescos; en invierno ganan terreno las propuestas más densas, con licor o frutos secos. En Navidad sacan helado de panettone y en Semana Santa, de torrijas

Esa apuesta se completa con pastelería propia, desde tartas y tarta de queso hasta croissant laminado. Así, la heladería mantiene actividad durante todo el año y el barrio también la usa como cafetería y punto de encuentro

Cómo reconocer un helado artesanal

Para Alejandro de Miguel, el color sigue siendo una pista útil. La vainilla debería verse marfil o, como mucho, ligeramente amarilla si lleva huevo. El pistacho no tendría que ser verde chillón, y un chocolate negro excesivamente oscuro puede delatar que no es chocolate real

Su tesis es sencilla: un helado artesanal no necesita parecer más llamativo para ser mejor. Necesita ingredientes honestos, procesos cuidados y una identidad propia. En eso, La Tramontana ha construido su nombre