Maximiliano Rossi pasó diez años formándose en Europa, alternando empleos en restaurantes comunes con prácticas sin sueldo en casas Michelin, en jornadas que llegaban a las 16 horas. Después recorrió cocinas porteñas, probó distintos formatos y, ya con 40 años, logró abrir no uno sino dos restaurantes que ganaron visibilidad entre el público y también entre los críticos

“Antes de abrir Picarón le dije a mi mujer: esta es la última prueba que hago en Argentina. Hace 10 años que estoy probando; si esto no sale, nos volvemos a Europa”, recuerda hoy. La apuesta salió bien: Picarón abrió en pandemia y ayudó a consolidar a Chacarita como un polo gastronómico. Más tarde llegó Ultramarinos, en el Barrio Chino, con una propuesta centrada en productos del Mar Argentino

Una vocación temprana

Nacido en Brasil, aunque él mismo aclara que “brasileño solo tengo el pasaporte”, Rossi dice que desde chico le gustaba comer y mirar programas de cocina. También cuenta que un amigo de la familia tenía un restaurante y que, antes de cumplir 12 años, ya quería estar cerca de ese mundo

Cuando llegó el momento de elegir una carrera, estudió en el IAG y luego se fue a España con la idea de aprender alta cocina. Sin papeles, arrancó donde pudo, en una parrilla de uruguayos, y después consiguió entrar en restaurantes más exigentes. Para sostenerse, alternaba trabajos pagos con temporadas de varios meses en cocinas de estrella Michelin, casi siempre sin cobrar

Aprender primero lo básico

Rossi dice que en esa etapa evitó la cocina más experimental y prefirió aprender técnica, producto y disciplina. Su objetivo era dominar lo esencial antes de buscar una voz propia. Durante años sostuvo una rutina intensa de seis días por semana y turnos de 16 horas

Más tarde volvió a la Argentina por su relación con quien hoy es su esposa, rosarina. El regreso no fue sencillo: repartió currículums, no conseguía trabajo y durante un tiempo siguió yendo y viniendo a España hasta que Fernando Mayoral le abrió las puertas de su restaurante. Ahí empezó a hacerse un nombre localmente

Del veganismo a la libertad creativa

Su recorrido incluyó proyectos muy distintos: trabajó en desarrollo de recetas para una empresa de electrodomésticos, pasó por varios restaurantes, abrió una hamburguesería y también participó de emprendimientos junto a Mauro Colagreco. Uno de los hitos de ese camino fue Sacro, un restaurante de cocina vegana que lo obligó a cambiar su manera de pensar los platos

Hasta entonces, explica, armaba la comida desde la lógica de una proteína y una guarnición. En Sacro tuvo que pensar en otra estructura, más abierta y fragmentada, con varias preparaciones en un mismo servicio

Picarón y Ultramarinos

Picarón nació cuando Rossi quería dar el salto del trabajo en cocina al manejo integral de un restaurante. El proyecto se consolidó en plena pandemia, con una apertura lenta y complicada, pero sostenida por el boca a boca. Con el tiempo, el restaurante creció y le dio una identidad más visible dentro de la escena porteña

Él define esa cocina como libre y mestiza, inspirada en sabores de distintos orígenes y también en la diversidad de Buenos Aires. La idea no es reproducir platos de una tradición específica, sino combinarlos con un criterio propio

Después llegó Ultramarinos, pensado como una celebración del Mar Argentino en el Barrio Chino. Allí incorpora técnicas de conservación y maduración del pescado para trabajar texturas y sabores distintos. La propuesta fue arriesgada, reconoce, porque el consumo de pescado y mariscos sigue siendo limitado para parte del público

Lo que viene

Con dos años cumplidos por Ultramarinos, Rossi ya tiene otro paso en mente: abrir en Villa Luro un pasta bar con una impronta propia, lejos de los polos gastronómicos tradicionales. Será, según dice, un proyecto más independiente, conducido por alguien de su confianza y bajo su mirada creativa

La lógica parece ser la misma que lo acompaña desde hace años: moverse, probar, cambiar de escenario y buscar siempre un nuevo desafío. “Cada dos o tres años siempre estoy en un lugar diferente”, resume