Pablo Rivero admite que el reconocimiento internacional no le cambió la idea central sobre Don Julio: para él, la parrilla funciona como una obra colectiva, sostenida por equipo, barrio y oficio. En los últimos años, el restaurante se consolidó entre los nombres más fuertes de la región y del mundo, pero Rivero insiste en mirar más atrás: a los comienzos precarios, a las decisiones de producción que redefinieron la carne que servía y a una carrera marcada por insistencias, caídas y aprendizajes

De Rosario a una parrilla de barrio

La historia empezó cuando la familia llegó de Rosario a Buenos Aires a mediados de los 90. Su padre, además de haber trabajado en ganadería, era meteorólogo y había conseguido empleo en la ciudad. Gracias a la amistad con Julio Cogorno, la familia vivió un tiempo arriba del restaurante que después terminaría llevando su nombre

El local era un negocio de barrio en malas condiciones: sin gas, con deudas y en un contexto urbano muy precario. Palermo todavía era una zona roja, con inundaciones frecuentes, casas tomadas y una mezcla de talleres mecánicos, consultorios y vida bohemia. En 1998, la familia decidió hacerse cargo del lugar y convertirlo en una parrilla

Rivero se había acercado antes al trabajo con la comida en una experiencia familiar en Villa Bosch, donde aprendió a disfrutar del acto de servir y ver la reacción de quien come. En Don Julio, los primeros clientes fueron vecinos cercanos. Él atendía el salón, su madre estaba en la caja y su abuela en la cocina

La decisión de la carne y el salto en la sala

Una de las claves del crecimiento del restaurante fue volver a trabajar con novillo pesado. Rivero sostiene que ese cambio ayudó a recuperar un sabor que se había perdido en el mercado y que volvió a poner en valor cortes con más infiltración de grasa, más peso y más tiempo de vida del animal

La búsqueda no fue improvisada. Su padre conocía el trabajo de selección en los mercados y luego se sumó Edgardo Bovay, quien desde entonces compra para el restaurante. Con esa materia prima, Don Julio fue ganando reconocimiento y terminó instalando un estándar que después se extendió a otros restaurantes

En paralelo, Rivero entendió que su lugar no estaba en la cocina sino en la sala. La experiencia con la gente, la conducción del servicio y la responsabilidad sobre la experiencia del comensal lo terminaron de atrapar. También se formó mirando a referentes como Emilio Garip y Ada Cóncaro, a quienes observó de cerca para aprender cómo se ordena una sala y cómo se cuida una experiencia completa

Vino, prestigio y una cava descomunal

Su vínculo con el vino nació desde el salón: notó cómo una copa podía cambiar el ánimo de una mesa y empezó a estudiar para entender mejor qué comprar, cómo guardarlo y cuándo abrirlo. Con el tiempo, Don Julio reunió una cava de unas 60.000 botellas y una selección de alrededor de 2.000 vinos anteriores a los años 90, con piezas que llegan hasta la década de 1920

Esa apuesta también fue una respuesta a la desconfianza de algunos compradores externos frente a la capacidad de evolución del vino argentino. Rivero decidió buscar botellas viejas, presionar a bodegas y construir una carta que diera contexto y estatus a esos vinos dentro del restaurante

La proyección internacional llegó primero con una aparición destacada en 2011 y después con una sucesión de visitas, premios y rankings que pusieron a Don Julio en el mapa global. En ese recorrido, Rivero también fue distinguido como mejor sommelier del mundo

Fracasar, resistir y seguir abriendo camino

Rivero no disimula sus tropiezos. Dice que acumuló muchos fracasos antes de lograr desarrollar su segundo restaurante, una demora que para él funcionó como escuela de insistencia

Tampoco romantiza la estabilidad: recuerda el 2001, cuando aceptaron patacones para poder sostener la actividad; la crisis del campo, cuando faltaba carne; y la pandemia, que golpeó fuerte porque el asado no se adaptaba con facilidad al formato para llevar

En ninguno de esos momentos pensó en cerrar. Hoy, además de sostener Don Julio, trabaja con el Conicet en una línea de investigación sobre maduración de la carne y desarrolla la Comarca Productiva Don Julio en Capilla del Señor, donde producen ganado, huevos, corderos, huerta y miel para sus restaurantes

También avanzan con un tambo, una fábrica de quesos y otra de dulces y conservas, con la idea de sumar hospitalidad si las condiciones acompañan

En el barrio, además, prepara un nuevo proyecto. Rivero no adelanta detalles, pero deja claro que sigue viendo en esa esquina de Palermo el punto de partida de una historia que todavía no terminó