El 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita, una excusa perfecta para volver sobre uno de los platos más queridos y universales. Su origen sigue en discusión, pero su lugar en la mesa no ofrece dudas

Belgas, franceses y hasta chilenos han reclamado su invención con argumentos propios. En Bélgica, la versión más difundida la vincula con un invierno especialmente crudo en Namur, cuando el río Mosa se congeló y la gente habría reemplazado el pescado frito por papas cortadas en bastones

Francia, por su parte, sitúa sus primeros antecedentes en los puestos alrededor del Pont Neuf, a fines del siglo XVIII. Chile también sumó su reclamo al hallar una referencia temprana en una nueva traducción de Cautiverio feliz, de Francisco Núñez de Pineda

Más allá de esa disputa, lo cierto es que las papas fritas siguen siendo una de las guarniciones más versátiles y celebradas. Y para que salgan bien, el punto de partida es claro: elegir una variedad con bajo contenido de agua

La clave está en la papa y en el tiempo

Juan Barcos, cocinero y responsable de Madre Rojas, explica que no cualquier papa sirve para freír. Lo importante es trabajar con variedades pensadas para ese uso, porque retienen menos agua y permiten una mejor textura final

Para lograr una papa crocante por fuera y cremosa por dentro, Barcos recomienda una doble cocción. La última fritura debe hacerse con el aceite bien caliente para generar corteza y color, pero antes la papa ya tuvo que cocerse y perder humedad

En la cocina profesional, la receta puede volverse más compleja. Heston Blumenthal propuso una triple cocción: hervir las papas a fuego lento, enfriarlas, llevarlas al freezer, freírlas a baja temperatura y terminar con una fritura final a alta temperatura. El método da una corteza firme y un interior suave, aunque exige tiempo y espacio

Barcos sugiere una alternativa más simple: colocar las papas crudas en una olla, cubrirlas con aceite a temperatura ambiente y recién entonces encender el fuego. Así, el aceite y las papas atraviesan juntas las distintas etapas de cocción

Siete lugares para pedir papas fritas destacadas en Buenos Aires

Presencia. En Recoleta trabajan con papas Innovator, elegidas por su bajo contenido de agua y menor absorción de aceite. Hacen doble cocción con contrastes de temperatura y sirven las papas con mayonesa casera, con opción de sumar caviar o trufa. Montevideo 1789, Recoleta

Aire Libre. En Belgrano, el chef Julián Del Pino usa papas Garlic y las cocina en doble cocción. Se pueden pedir solas o a caballo, una buena opción para acompañar con cócteles al atardecer. Av. del Libertador 6327, Belgrano

Condarco. En Chacarita trabajan con papas cepilladas, lavadas, remojadas en agua con hielo y cocidas en tres etapas: 4 minutos a 160°, 6 minutos a 180° y 2 minutos a 230°. Las terminan con sal, pimienta negra, un toque de nuez moscada y kétchup casero. Av. Dorrego 901, Chacarita

Madre Rojas. En Villa Crespo preparan una versión clásica con un rasgo propio: confitan las papas y luego las fríen en grasa Wagyu. El proceso arranca el día anterior, incluye cocción al vapor y termina con una fritura a alta temperatura. Rojas 1600, Villa Crespo

Pasillito. Este espacio de Palermo Soho hace las papas en tres tiempos: hervor suave, enfriado y secado, y dos frituras finales a 150° y 190°. Llegan a la mesa con salsa brava y alioli casero. Gorriti 4391, Palermo Soho

Coronado. En el MALBA seleccionan papas de cosecha temprana de distintas zonas, en general de Balcarce o Mendoza. Las cocinan en horno convector, las llevan a -40° y, cuando entra el pedido, las terminan en fritura profunda con aceite puro. Av. Pres. Figueroa Alcorta 3415, Palermo Chico

Puchero. En Villa Luro siguen una triple cocción: blanqueado en agua hirviendo, fritura a 150° durante unos ocho minutos y terminación a 180° por tres o cuatro minutos. Se sirven solas, gratinadas o con huevo frito. Av. Rivadavia 10300, Villa Luro

Desde la elección de la variedad hasta la temperatura final del aceite, todo cuenta. Por eso las mejores papas fritas parecen simples solo en apariencia: detrás hay técnica, paciencia y una buena lectura del producto