En Cipolletti, en el norte de la Patagonia, la jornada comienza temprano en la chacra de la familia Couly. Allí conviven unas 50 vacas Jersey en ordeñe, más de 100 cabras y alrededor de 50 ovejas frisonas

De esos animales provienen las tres leches con las que elaboran sus quesos. La producción alcanza aproximadamente 2000 litros diarios, aunque en estos días buena parte de la atención está puesta en un viaje internacional

Una travesía desde Cipolletti hasta Córdoba

En noviembre, los quesos Cuatro Esquinas, Toscano y Patagonzola, entre otros, viajarán a España para participar del World Cheese Awards. Antes de llegar a los jurados, deberán atravesar un proceso que incluye documentación, controles de peso, identificación y traslado hasta Buenos Aires

Luego cruzarán el Atlántico y continuarán hasta Córdoba, donde serán evaluados junto con miles de quesos de distintos países

“Los quesos de este lado del continente corren con desventaja porque tienen que atravesar el Atlántico hasta llegar”, explica Mauricio Couly. En los quesos blandos o azules, el transporte puede modificar las características del producto y vuelve especialmente importante elegir el momento adecuado de maduración

La familia ya conoce el reconocimiento internacional. El Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en Brasil en 2023 y 2024. Además, el Patagonzola consiguió un Súper Oro en el World Cheese Awards 2024 y el Toscano recibió una medalla de oro en 2025

Una quesería nacida de una necesidad

El proyecto comenzó alrededor de 2009, cuando la familia compró una chacra para pasar los fines de semana. Mauricio buscaba producir leche propia para elaborar productos destinados a La Toscana, el restaurante que había abierto junto con sus hermanos Darío y Edgardo

La llegada de Lourdes, una vaca Jersey, marcó el inicio de la actividad. Después se sumaron otras dos vacas, 23 ovejas frisonas y tres cabras. Lo que había comenzado como una manera de asegurar el abastecimiento de leche terminó convirtiéndose en una quesería

Durante los primeros años, Couly dividía su tiempo entre la cocina y la chacra. Ordeñaba, elaboraba los primeros quesos y regresaba al restaurante. “La gente se ríe de cómo arrancamos, pero fue realmente así, con la Lourdes ordeñándola mañana, tarde y noche para hoy estar así, contentos”, recuerda

Con el tiempo, los quesos dejaron de ser un complemento de La Toscana y adoptaron una identidad propia bajo el nombre Ventimiglia, el apellido materno de la familia

Variedades propias y largas maduraciones

La producción reúne más de una docena de quesos inspirados en variedades europeas, pero desarrollados en la Patagonia. Entre ellos está el Patagonzola, elaborado con 30% de leche de oveja y 70% de leche de vaca

La maduración ocupa un lugar central. Algunos quesos permanecen un año en la cava, mientras que otros pueden esperar dos o tres. Esa decisión exige inmovilizar capital durante meses en una producción artesanal

El Cuatro Esquinas es una horma de 26 kilos, elaborada con leche de vaca Jersey y con una maduración mínima de un año. El Toscano puede estar listo después de seis u ocho meses, aunque también puede permanecer más tiempo en la cava

El crecimiento de la demanda llevó a la familia a construir una planta más grande y una nueva cava. El objetivo es aumentar la capacidad de elaboración y guarda sin abandonar la escala elegida. “Buscamos mantener lo artesanal”, señala Couly

El sabor del territorio

La búsqueda de los Couly no consiste en reproducir exactamente un queso europeo, sino en crear productos propios a partir de referencias conocidas durante sus viajes

En ese proceso, el territorio tiene un papel decisivo. La alimentación de los animales y las características de la leche forman parte del sabor final y definen el patagónico de los quesos

“Somos conscientes de la calidad de nuestro producto”, afirma Couly, quien considera que el reconocimiento en los concursos sirve para poner a prueba el trabajo realizado en la quesería

Competir con los mismos lotes que llegan a los clientes

Los quesos enviados a España no se elaboran especialmente para la competencia. Las hormas provienen de los mismos lotes que luego se comercializan, aunque el equipo debe seleccionar el momento de maduración más conveniente para cada pieza

“Como no hacemos un queso para un concurso, tal vez vaya un lote un poco más o menos maduro”, explica Couly. Los productos deberán salir aproximadamente una semana antes y viajar correctamente identificados, sobre todo en el caso de los quesos más frescos

La familia todavía no exporta. La mayor parte de la producción se vende en la Argentina, aunque ya recibió muestras de interés desde Brasil y Estados Unidos

El objetivo de fondo excede los premios. “Mi sueño es que todos los colegas argentinos cocineros que están trabajando en gastronomía en el mundo puedan tener un queso patagónico en sus cartas”, dice Couly

Por ahora, los quesos Ventimiglia volverán a recorrer el camino desde Cipolletti hasta Buenos Aires, cruzarán el Atlántico y seguirán hasta Córdoba. “Es una odisea llegar y participar, pero son reconocimientos que incentivan a seguir trabajando”, resume