El arroz con leche llegó a América desde España hace más de 500 años y, con el tiempo, incorporó distintas versiones. En Asturias, sin embargo, se mantiene una técnica tradicional para conseguir una preparación cremosa y homogénea

El agua antes que la leche

El arroz se cocina primero en agua y luego se pasa a otra olla con leche y azúcar. Este orden permite que el líquido penetre más profundamente en el grano, hidrate sus gránulos de almidón y favorezca su hinchamiento y gelatinización

La cocción inicial también ayuda a que el interior del arroz se cocine de manera uniforme antes de entrar en contacto con la grasa y las proteínas de la leche. Así se evita que quede blando por fuera y duro por dentro

El orden de los ingredientes

Para preparar la versión asturiana, primero se aromatiza el agua con canela y limón. Después se incorpora el arroz y se revuelve hasta que el agua casi se haya consumido, durante unos 20 minutos

Luego se añade la leche lentamente y se continúa revolviendo con una cuchara de madera durante otros 20 minutos. La manteca se incorpora después, mientras que el azúcar se agrega hacia el final y se cocina durante unos 10 minutos

El azúcar puede ralentizar la hidratación y la gelatinización del almidón. Por eso, el tiempo, la paciencia y el orden de los pasos son determinantes para obtener una textura cremosa, similar a la de un risotto, pero dulce