Lograr papas asadas con una superficie crujiente y un centro tierno depende de un cambio sencillo durante la precocción: incorporar bicarbonato de sodio al agua
Qué ocurre durante el hervor
El bicarbonato eleva la alcalinidad del agua y acelera la descomposición de la pectina, una sustancia que mantiene unidas las células del tubérculo
Como consecuencia, la superficie de la papa se ablanda y libera una pasta rica en almidón. Esa capa se dora y se vuelve crocante cuando entra en contacto con el calor del horno
La proporción y el corte son importantes
La recomendación es utilizar una cucharada de bicarbonato por cada dos litros de agua. Las papas deben cortarse en trozos grandes y de tamaño similar para que la cocción sea pareja y no pierdan su integridad
El paso a paso
Colocar los trozos en agua fría junto con el bicarbonato. Llevar la preparación al hervor y mantenerla durante cinco minutos
Después, colar las papas y distribuirlas en una fuente para horno. Cocinarlas a 200 °C durante al menos 20 minutos. Darles vuelta con cuidado y hornearlas otros 20 minutos, o hasta que estén completamente doradas
Retirar, condimentar a gusto y servir