Villa Crespo, una mesa africana

Maxime Tankouo repite que cocinar le da calma. En su pequeño local de Villa Crespo, ese principio tomó forma de restaurante: El Buen Sabor Africano, el único espacio de la Ciudad de Buenos Aires atendido por un cocinero camerunés y dedicado a esa cocina

Hace 18 años alquiló el lugar en una zona poco transitada del barrio. Estuvo cerca de vender el fondo de comercio, pero una nota publicada en ese momento cambió el rumbo del negocio. Desde entonces, curiosos y habitués llegan por recomendación de boca en boca para probar platos que se comen con las manos y que respetan reglas de su país natal

Una cocina de cacerolas y especias

En su cocina no hay harinas. Los platos se terminan en cacerolas, con cocciones largas y un trabajo intenso de condimentos: usa al menos 20 especias, entre ellas el djansan, una semilla de sabor nuez y fondo ahumado. También abundan las salsas picantes

La base de esa tradición combina pescado, maní, banana y plátano. La carne aparece como acompañamiento, no como centro del plato. “La paciencia te hace comer bien”, resume

Infancia, mercado y aprendizaje temprano

Nació en Douala, en el barrio de Nylon, y pertenece a la etnia bamileke. En Camerún, cuenta, las mujeres tienen un peso central en la vida familiar y social. Su madre tenía un puesto de comida cerca del mercado y fue una figura decisiva en su formación

A los seis años ya trabajaba vendiendo agua en latitas de cerveza sin tapa. A los ocho, mientras su madre atendía asuntos de su tribu, quedó a cargo de cocinar junto a su hermana de 11 años. No terminó la secundaria, pero sí aprendió la cocina que hoy define como intuitiva y autodidacta

El largo viaje fuera de casa

Su historia también está marcada por el fútbol. Hasta los 17 años no había salido de su ciudad. Después decidió irse con un amigo en busca de otro destino y comenzó un recorrido de nueve meses hasta Gabón, atravesando Camerún y Guinea Ecuatorial

Sin documentos, sin dinero y muchas veces durmiendo en plazas o escondido en la selva para evitar controles fronterizos, fue avanzando gracias a amigos que le daban comida y refugio. Un camionero camerunés, al que recuerda como Señor Sambú, lo ayudó a esconderse entre cajones de frutas y verduras para cruzar. Su madre llegó a creerlo muerto

Más tarde siguió hacia Sudáfrica y logró enviarle una carta para avisarle que seguía con vida

Llegada a la Argentina y reinicio

En 2001 cruzó el Atlántico rumbo a la Argentina. Dice que el comienzo fue duro. Pasó días sin ver personas negras en la calle, hasta que encontró otros africanos en Plaza Miserere. Al principio dormía en Barrancas de Belgrano y buscaba comida por Avenida Cabildo

En 2006 conoció a Paula Magaldi, hoy su esposa, y eso le ayudó a ordenarse y a vincularse más con argentinos. Antes cocinaba para amigos; ellos lo impulsaron a abrir su propio restaurante

Así nació, en julio de 2008, El Buen Sabor Africano. El primer año transcurrió sin clientes. Su madre y su hermana le mandaban recetas por correo electrónico, y él seguía probando. “Algunas salían, otras no”, admite

De local escondido a sitio de culto

Cuando estaba a punto de resignar el proyecto, llegaron las visitas que cambiarían su suerte. Luego aparecerían textos de figuras reconocidas de la gastronomía que ayudaron a posicionar el lugar como una referencia porteña de cocina africana

Entre quienes lo frecuentan, Patricia Courtois destaca que sus platos transportan a África y a su barrio de origen. Señala además el uso de mandioca, presente en varias preparaciones de manera natural y cuidadosa

Platos, costumbres y mezcla de tradiciones

Entre los platos más pedidos aparecen el bobotie, un pastel de carne con huevo, almendras, pasas, plátanos y mandioca; el kefta del Magreb, con cerdo molido, mandioca y plátanos; y el pollo picante que pica tres minutos, con muslos marinados, tomates cocidos y salsa picante

Todo se cocina al momento. No vende gaseosas: ofrece jugos naturales sin azúcar ni conservantes

También incorporó sabores locales. Su plato argentino favorito es el locro, que preparó para el 25 de Mayo. Su primer asado lo hizo recién en octubre de 2022, después de probar distintas versiones de amigos y mezclar después técnicas argentinas con su manera de condimentar

Por las noches atiende el salón junto a su esposa, que además desarrolla una línea de chocolates con tomate, naranja, mango y una versión picante

Cocinar para seguir en pie

Maxime recibió hace poco la noticia de la muerte de su padre en Camerún, a unas 50 horas de viaje entre vuelos y escalas. Dice que el dolor sigue ahí, pero que encuentra refugio en la cocina

En su historia caben el mercado, el fútbol, la ruta, el desarraigo y una mesa que hoy reúne a quienes quieren comer distinto. Él, mientras tanto, sigue trabajando con una convicción simple: cocinar es, para él, una forma de paz