El champiñón, de nombre científico Agaricus bisporus, pertenece al reino Fungi y no al de las verduras: no tiene clorofila ni hace fotosíntesis. Aun así, ocupa un lugar central en la cocina por su sabor suave y su facilidad para incorporarlo tanto crudo como cocido
Además, aporta pocas calorías y grasas, junto con una cantidad moderada de fibra y otros nutrientes que lo vuelven una opción interesante dentro de una alimentación variada
Originario de Europa y América del Norte, hoy se cultiva en distintas regiones del mundo. China y Estados Unidos concentran la mayor producción. En la Argentina, el cultivo comenzó en 1941, cuando el país se convirtió en el primero de Sudamérica en desarrollarlo. En el mercado local predominan los hongos blancos o champiñones, seguidos por los portobellos y, en menor medida, por el shiitake
Cocciones cortas para cuidar sabor y nutrientes
Por su textura y versatilidad, combina bien con risottos, carnes, pollos, pastas y salteados. Según especialistas en nutrición, las cocciones breves como el salteado o el horno ayudan a ablandarlo y realzar su sabor sin exponerlo demasiado al calor o al agua. Cuando se hierve, puede perder parte de los nutrientes hidrosolubles en el líquido de cocción, por lo que conviene aprovecharlo en sopas, guisos o salsas
Qué aporta y por qué interesa
Entre sus nutrientes más destacados aparecen el potasio, el fósforo, las vitaminas del complejo B y la fibra. También contiene pequeñas cantidades de magnesio, calcio, zinc, hierro y cobre. A eso se suma la ergotioneína, un compuesto con actividad antioxidante y antiinflamatoria que se encuentra en cantidades llamativas en este hongo
Otro componente relevante es el ergosterol, un lípido presente en los hongos que cumple una función similar a la del colesterol en los animales y que puede transformarse en vitamina D2 al recibir luz ultravioleta. Además, los polisacáridos de los hongos actúan como prebióticos: sirven de alimento para bacterias beneficiosas del intestino como Lactobacillus y Bifidobacterium
El champiñón también tiene un proteico interesante, aunque no debe considerarse equivalente al de la carne, el pescado, el huevo o las legumbres. Su fibra favorece la saciedad y puede colaborar con una mejor respuesta glucémica
Una taza aporta apenas cinco miligramos de sodio. Incluso, un estudio realizado en Estados Unidos mostró que reemplazar la mitad de la carne de una receta de carne picada por champiñones permite mantener el sabor y reducir la ingesta de sodio en un 25 %