Las hojas, cáscaras, semillas y líquidos que quedan después de cocinar pueden tener nuevos usos antes de convertirse en residuos. Para Julián Galende, chef de Alcanfor, la clave está en revisar cada alimento y buscar cómo sumar sabor, color o textura a otros platos
El restaurante porteño que dirige recibió en 2025 una Estrella Verde Michelin por sus prácticas vinculadas con la sustentabilidad. Allí, el aprovechamiento comienza con un análisis de cada producto y continúa hasta encontrar una alternativa para las partes que no se utilizan en la preparación principal
De las hojas de apio a un puré
Las hojas de apio pueden hervirse durante poco tiempo en agua con sal para conservar su color. Luego se escurren y se procesan con una pequeña cantidad de aceite hasta obtener un puré que puede servirse como guarnición
Las hojas de remolacha, zanahoria y puerro también pueden incorporarse a caldos, deshidratarse o procesarse. En Alcanfor, además, la parte verde sobrante del puerro se utiliza para fabricar papel vegetal destinado a imprimir los menús
Cáscaras convertidas en chips
Cuando están bien lavadas, las cáscaras de papa y zanahoria pueden consumirse. Si ya fueron retiradas, pueden prepararse como chips con sal, aceite de oliva y comino u otra especia
La cocción puede hacerse a baja temperatura, aunque también es posible freírlas o utilizar una freidora de aire
El sabor que queda en los líquidos
Los líquidos que se concentran durante la cocción pueden aportar intensidad a otras recetas. Galende cocina la berenjena directamente sobre la hornalla y guarda el líquido que libera para saltear arroz o preparar una vinagreta
La misma lógica puede aplicarse a otros fondos y jugos de cocción: en lugar de descartarlos, se incorporan a nuevas preparaciones para reforzar su sabor
Semillas y sobras con una segunda oportunidad
Las semillas también pueden reutilizarse. Una opción para germinarlas en casa consiste en colocarlas sobre un papel húmedo dentro de un recipiente y esperar a que comiencen a crecer
Con las proteínas, el aprovechamiento depende del producto disponible. En los restaurantes, la compra de animales enteros permite usar cortes y huesos en caldos, rellenos y salsas. En casa, la carne cocida que sobró puede sumarse a un revuelto, un salteado o una tarta
Cuando una parte del alimento ya no tiene utilidad culinaria, el compost ofrece una alternativa para completar el ciclo y reducir la cantidad de residuos