Las modas pasan, pero Gran Dabbang sigue ahí. En Scalabrini y Ortiz, el restaurante de Mariano Ramón mantiene una identidad propia y una sala que casi siempre está llena: cocina de inspiración asiática, productos locales y platos que ya forman parte del repertorio habitual de sus comensales

Un cocinero formado en el viaje

Ramón se acercó a la cocina en su casa, cocinando con sus hermanos mientras su madre trabajaba. Más tarde pensó en estudiar periodismo deportivo, pero encontró su camino en la gastronomía gracias a una pasantía con Francis Mallmann en 1999. También trabajó con Narda Lepes y pasó por cocinas de España, Perú, Nueva Zelanda, Inglaterra y distintos países del sudeste asiático

De esos recorridos se llevó aprendizajes muy distintos. En España comprobó que la alta cocina no era su lugar natural; en Perú descubrió que se sentía más cómodo en una cocina tradicional, cercana y con los pies en la tierra. Esa búsqueda lo llevó a desarrollar un estilo propio, menos obsesionado con la técnica perfecta que con la conexión real con cada plato

La India como lenguaje propio

Su paso por la India terminó de definir su cocina. Allí trabajó en un gran servicio de catering y conoció preparaciones regionales, recetas familiares y oficios transmitidos por generaciones. Ese universo lo marcó de forma decisiva y dejó una huella visible en la propuesta de Gran Dabbang

Cuando volvió a la Argentina, en 2011, entendió que debía reacomodarse a un escenario gastronómico distinto. Volvió a trabajar con Lepes y empezó a pensar un restaurante basado en una idea simple: cocina cotidiana, alta calidad y un uso directo del picante, sin subestimar al comensal argentino

Crecer sin dejar de mirar el salón

Gran Dabbang abrió con 18 sillas y desde el principio funcionó. Ramón cocinaba mientras su esposa atendía. Con el tiempo se sumaron más manos, pero el crecimiento fue lento y controlado. Sin socios y con un estilo de gestión conservador, prefirió avanzar detrás de la demanda y no al revés

También eligió no mudarse a un local más grande. Quiere ver lo que pasa en el salón, seguir el pulso del servicio y conservar el control sobre cada detalle. Para él, el restaurante sigue siendo una especie de casa propia, donde la prioridad es que cada mesa se vaya satisfecha

Una cocina humana y sin artificios

Ramón define Gran Dabbang como un lugar al que se puede ir cualquier día y de cualquier manera. No lo piensa como un espacio solemne ni como una ocasión especial, aunque muchas celebraciones terminan ahí. Su objetivo es ofrecer un restaurante cercano, con identidad, producto cuidado y una cocina que no dependa de la tecnología para encontrar su valor

En su cocina hay hornos a gas, fuegos, un hornito a leña y tres licuadoras. Nada más. Esa decisión resume su posición: ir a contracorriente puede ser una ventaja en una ciudad donde cada vez más restaurantes se parecen entre sí