Puede parecer un sándwich simple, pero el pastrami se decide en varios detalles: qué corte se usa, cuánto tiempo pasa en salmuera, cómo se cocina, con qué pan se arma y qué ingredientes lo acompañan. En Buenos Aires, cinco cocinas lo trabajan con métodos distintos y con una misma idea de fondo: respetar la técnica sin dejar de reinterpretarla

Curado largo, baja temperatura y humo

En Allenby, Gastón Caretti trabaja con brisket de novillos pesados alimentados a pastura y grano. Separa el point, más graso, del flat, más magro, y cura la pieza en una salmuera de agua, sal, azúcar y especias durante 14 a 16 días. Después la cocina entre 12 y 15 horas a baja temperatura y suma ahumado en las últimas dos horas

La clave, dice, está en la paciencia y en la precisión: rota la carne a diario, mide la proporción exacta de salmuera y respeta los tiempos al pie de la letra. Para él, ese método transforma la grasa y el colágeno en una textura tierna y untuosa

En Sole di Parma, María Cancello parte de tapa de asado, la versión local del brisket. La carne pasa entre cuatro y cinco días en salmuera, luego recibe paprika ahumada y termina 16 horas en sous vide a 80 grados. El objetivo es que quede tierna y se desarme, pero sin perder la sensación de carne

Darío Muhafara, en Malvón, usa el centro de la tapa de asado y reserva la parte más fina para otras preparaciones. Su proceso incluye entre ocho y diez días de maceración en frío antes del horno. Christian Puy, en Charqui, combina tapa de asado con grano de pecho, salmuera especiada, ahumado y un final al vacío para controlar la cocción y conservar la humedad

El pan también define el resultado

El pan no acompaña: también sostiene la textura final. Caretti eligió un pan de molde artesanal con kümmel después de probar brioche y centeno clásico. Busca una miga cerrada y un sabor apenas anisado que resista los jugos de la carne sin desarmarse

Charqui usa focaccia. Sole di Parma pasó de esa base a un pan de molde de sémola. Malvón elabora su propio New York Deli Rye, con 70% de harina de trigo, 30% de centeno y semillas de kummel. En Croque Madame Palacio Paz, Ayelen Jaquenod remarca que la textura del pan suele subestimarse, aunque define gran parte del resultado

Mostaza, encurtidos y equilibrio

Los acompañamientos tienden a repetir una lógica: sumar acidez, frescura y contraste. En Allenby, el sándwich lleva mostaza de Dijon, cebolla caramelizada, pepinillos y quesos Fontina y Dambo. En Charqui se suman mostaza casera de granos negros y amarillos, pepinos en conserva, rúcula y cebolla morada caramelizada

Sole di Parma apuesta por un aderezo ruso con eneldo dentro de su versión hot pastrami. Jaquenod, en cambio, prefiere queso crema, ciboulette y rúcula, y advierte que el exceso de ingredientes puede borrar la personalidad del pastrami. Su regla es simple: menos es más

El corte final puede arruinarlo todo

Para Puy, uno de los errores más comunes aparece al servirlo: cortar grueso o sin respetar la fibra. En su cocina lo ofrecen en fetas finas y a contrapelo. Cancello también busca lonjas delgadas, aunque cortadas a cuchillo para conservar una textura más cercana a la carne

Caretti enfría el pastrami, lo envasa al vacío, lo deja estacionar y recién después lo corta y regenera. Su advertencia es concreta: no debe servirse seco ni frío. Muhafara coincide en que la regeneración es decisiva y que, si no se hace en un medio líquido, la carne pierde jugo

Entre la tradición y la reinvención

La referencia a Nueva York aparece en varias de estas versiones, aunque no de la misma manera. Caretti se inspiró en los delicatessen clásicos y ajustó el a su gusto. Muhafara toma como referencia el pastrón de Katz's, pero lo lleva a un formato propio, con pan de centeno y kummel

Puy, en cambio, prefiere mirar la charcutería como oficio antes que copiar una tradición cerrada. Para él, el pastrami es una técnica de curado y cocción que puede adaptarse a otros cortes, panes y acompañamientos sin perder identidad

Caretti, por su parte, busca desmontar la idea de que se trata solo de un fiambre común: sostiene que es un producto más complejo, versátil y apto tanto para sándwich como para plato o pizza

Dónde probarlos

  • Allenby: Vicente López 2050, Recoleta Urban Mall, CABA. @allenby_restaurante
  • Sole di Parma: Madero 537, Tigre. @solediparma
  • Charqui: Bonpland 2275, Palermo. @charquirestaurantok
  • Malvón: Serrano 789, Villa Crespo. @malvonba
  • Croque Madame Palacio Paz: Avenida Santa Fe 750, Retiro. @croquemaamepalaciopaz