El queso es uno de los ingredientes que más influye en el resultado de una pizza. Además de la cantidad, importan su humedad, textura y capacidad para fundirse
La elección también debe adaptarse al estilo de pizza y a la temperatura del horno. Una masa alta no se cocina de la misma manera que una base fina expuesta a temperaturas más elevadas
La muzzarella en barra, ideal para la pizza al molde
En la pizza porteña al molde suele utilizarse muzzarella tradicional en barra. Su consistencia resiste bien una masa más gruesa y permite obtener una textura cremosa al fundirse
El equilibrio entre grasa y humedad favorece el derretido y ayuda a formar hebras largas y elásticas al levantar una porción
La muzzarella puede rallarse, cortarse en fetas finas o dividirse en trozos pequeños. Lo importante es distribuirla de manera pareja para evitar sectores con exceso de queso y otros sin cobertura
Como la masa es más alta y esponjosa, admite una cantidad generosa, siempre que el queso no libere demasiada agua y humedezca la preparación
Menos humedad para una pizza a la piedra
La pizza a la piedra tiene una masa más fina y una cocción más rápida. Por eso conviene elegir una muzzarella que funda con facilidad y no contenga un exceso de humedad
Si libera demasiada agua en el horno, puede dificultar que la masa y la superficie alcancen la textura buscada
Rallar el queso o cortarlo en trozos pequeños facilita una distribución uniforme y permite que se funda durante el breve tiempo de cocción
Fior di latte para la cocción napolitana
La pizza napolitana requiere otro tipo de queso debido a su cocción en horno muy caliente durante pocos minutos. Para este estilo se recomienda la fior di latte, una variedad más fresca
Antes de usarla, hay que cortarla en varios trozos y dejarla escurrir unos minutos. Luego se distribuye sobre la masa de manera uniforme, sin sobrecargarla