El secreto de una buena pizza empieza mucho antes del armado final. La elección de la harina, el nivel de hidratación, el tiempo de fermentación y la temperatura de cocción terminan definiendo la textura, el sabor y hasta la digestión
En esa búsqueda, siete pizzeros y cocineros de distintos estilos coinciden en una idea central: la base manda. Después vienen la salsa, el queso y los demás ingredientes
La masa como punto de partida
Carola y Victoria Santoro, de Caprichito, sostienen que todo arranca en la masa. Para ellas, una buena pizza necesita una fermentación correcta, una salsa de tomate pareja, un queso de calidad y una cocción que deje la base crocante sin secar la miga
Coco Carreño, chef y dueño de Felice, pone el foco en la cocción y el leudado como factores decisivos. También remarca la importancia de usar mozzarella sabrosa, no grasosa, y tomates de buen sabor
Javier Labaké, de Casa Bellucci, defiende el de la pizza porteña: buen piso, abundancia de ingredientes y un toque de chimichurri pizzero
Mateo Báez, de Mafia, resume su criterio en una frase: la masa representa, para él, el 80% de la pizza. Por eso recomienda probar primero una Cossacca, sin muzzarella, para apreciar mejor esa base
Danilo Ferraz, de Hell’s Pizza, prioriza tiempo, buenos insumos e hidratación adecuada. Alejo Medina, de La Casa Blanca de Habana, insiste en que una buena fermentación y una buena cocción hacen brillar al resto. Federico Ardito, de Bigalia, suma otra clave: el equilibrio general entre masa, salsa, queso y horno
Fermentaciones largas y harinas combinadas
Las diferencias aparecen en los procesos. En Felice, Carreño trabaja con harinas italianas e incorpora una maduración en frío de 24 horas. El resultado buscado es una masa crocante, elástica y liviana
Casa Bellucci lleva la fermentación en frío hasta 60 horas y usa una mezcla de harinas con presencia de harinas de fuerza
Caprichito trabaja con unas 48 horas de fermentación, harinas seleccionadas y un poco de semolina para sumar crocancia
En Mafia, Báez usa masa madre, masas de alta hidratación y al menos cuatro harinas distintas, entre argentinas e italianas. En Hell’s Pizza, Ferraz elige una harina de fuerza poco refinada, con 48 horas de frío y poca levadura, para lograr una pizza crocante y esponjosa a la vez
La Casa Blanca de Habana trabaja con masa madre, una hidratación de entre 54% y 56% y una fermentación mínima de 24 horas. Bigalia, en Mendoza, usa harinas italianas y una fermentación lenta y controlada de entre 24 y 48 horas, con alta hidratación para conseguir borde aireado y buena digestión
El horno también define el estilo
La temperatura cambia el carácter de cada pizza. Felice cocina a 400 grados durante cuatro minutos. Caprichito usa un horno eléctrico italiano con calor más moderado que el de una napolitana tradicional, algo que ayuda a lograr un punto intermedio entre lo italiano y lo argentino
Casa Bellucci apuesta al horno a leña. Báez trabaja a 380 °C y Hell’s Pizza cocina en hornos apaisados con bóveda de piedra durante unos ocho minutos, el tiempo más largo del recorrido
La Casa Blanca de Habana busca una cocción algo más baja, entre 400 y 450 grados, para que la pizza pierda humedad y salga más crocante. Bigalia se ubica en el extremo napolitano: un horno certificado de entre 430 y 450 °C y una cocción de alrededor de 90 segundos
Innovar sin perder identidad
Las propuestas más creativas aparecen como una extensión de esa base sólida. En Felice, Carreño destaca la Carciofi, con alcauciles, prosciutto cotto y queso Sbrinz, además de versiones con stracciatella, albahaca, portobellos, provola ahumada y puerro
Casa Bellucci tiene su Capricho del Pizzero, que cambia a diario según el equipo, y una variedad con pepperoni que ganó público joven. En Hell’s Pizza, la Stracciatella combina calabaza, hongos, tomates cherry confitados, almíbar de mandarina y queso stracciatella
Mafia apuesta a la Capo Pepe, una pizza de pepperoni terminada con miel picante de tamarindo. Bigalia ofrece la Il Tricolore, con tomates cherry asados, stracciatella, pesto de albahaca, nueces, albahaca fresca y aceite de oliva extra virgen
Lo clásico sigue mandando
La apertura a sabores nuevos crece, sobre todo entre clientes frecuentes y mesas que piden varias pizzas para compartir. Aun así, las opciones tradicionales siguen liderando
Caprichito recomienda la Cacio e Pepe para una primera visita. Casa Bellucci sugiere la fugazza con queso. Hell’s Pizza destaca la Giuliani, con pomodoro, fior di latte y albahaca. Bigalia propone empezar por una Margherita, una pizza que expone cualquier falla en la masa, la salsa o la cocción
Las Santoro aclaran que sus combinaciones parten de ingredientes conocidos y recetas reconocibles. La idea no es sorprender por extravagancia, sino reinterpretar sabores familiares
Dónde probarlas
Caprichito: Honduras 5684, Palermo
Felice: Arce 305, Las Cañitas
Casa Bellucci: Del Barco Centenera 1699, Parque Chacabuco
Mafia: Franklin D. Roosevelt 2108, Belgrano
Hell’s Pizza: Humboldt 1654, Palermo, y otras sucursales
La Casa Blanca de Habana: avenida Nazca 4301, Villa Pueyrredón
Bigalia: avenida Sarmiento 776, ciudad de Mendoza