Nacido en Mendoza y criado entre San Luis y Buenos Aires, el cocinero encontró en la gastronomía su lugar después de un primer intento fallido en Agronomía. Años más tarde, tras su paso como chef ejecutivo de Chila, sigue ampliando su recorrido con proyectos muy distintos entre sí: cocina mediterránea, propuestas en Mar del Plata, un local de empanadas y ahora una nueva apuesta de alta cocina
La identidad del interior como punto de partida
Su cocina todavía conserva marcas del interior del país. Habla de aprovechar todo, no desperdiciar, respetar los tiempos de cada producto y cocinar con fuego, paciencia y una lógica de aprovechamiento que asocia con Mendoza y Cuyo. De San Luis rescata la parrilla, el río, las hierbas silvestres y una manera más libre de cocinar. Buenos Aires, en cambio, le dio técnica, disciplina y oficio profesional
Tapé: una barra para contar Argentina
La próxima apertura se llamará Tapé, palabra guaraní que remite a los caminos. El proyecto funcionará con formato omakase, con chefs cocinando frente a la barra para 18 comensales, y buscará narrar Argentina en lugar de Japón. Tendrá dos propuestas: una experiencia más breve, pensada para quienes no dispongan de tanto tiempo, y otra de alta gastronomía
El menú se apoyará en la cultura argentina, en sus territorios y en sus productos: asado, maíz, papa, pescados de río y monte. La idea no es replicar un restaurante japonés ni hacer una fusión obvia, sino tomar la estructura del omakase, con su ritual, su silencio y su precisión, para construir una experiencia propia
Guiños al pasado y sorpresa en sala
El nuevo restaurante tendrá referencias a Chila, pero con una versión renovada del fine dining. Algunos platos clásicos del cocinero, con más de una década de recorrido, volverán a aparecer porque lo representan y forman parte de su historia. Aun así, el objetivo es ofrecer una propuesta distinta, más cercana y actualizada
La experiencia buscará sorprender desde la recepción hasta la despedida. Los platos no se anunciarán por adelantado, salvo en el menú más corto, donde habrá algunas decisiones posibles. También habrá un maridaje personalizado con vinos, bebidas fermentadas, opciones sin alcohol, cervezas, sakes y cognac, según la selección de cada noche
El producto como obsesión
Entre sus intereses recientes aparece con fuerza el pescado de río. Lo considera subvalorado y ve allí una oportunidad para ampliar el consumo y el desarrollo gastronómico en Argentina. Nombra especies como pacú, boga y sábalo, y sostiene que hay un campo amplio para trabajar texturas, técnicas y usos más diversos
Esa misma lógica aparece en Empanadas Calientes, su local recién inaugurado junto a sus socios. El proyecto apunta a un plato cotidiano, popular y transversal, pero tratado con el mismo nivel de exigencia que una degustación. Para él, una buena empanada depende de materia prima de calidad, cocción justa y frescura absoluta
Un libro y una línea común
En su último libro, Reinvención de mar y tierra, reunió unas 40 recetas elegidas entre 75 posibles para mostrar variedad de técnicas y productos argentinos. Dice que el libro funciona también como una foto de su propia etapa vital y como una forma de contar su historia a través de la cocina
El hilo que une todos sus proyectos, asegura, es el producto argentino. Cambia el formato, pero no la obsesión: una barra omakase, una empanadería, un hotel o un bar pueden convivir bajo la misma pregunta sobre qué puede dar de comer el país y cómo contarlo mejor