La parrilla argentina atraviesa una etapa de transformación. Sin abandonar la identidad del fuego y la carne, chefs de distintos restaurantes exploran nuevas técnicas, ingredientes poco habituales y formas originales de presentar cortes y achuras

La tendencia incluye dumplings de mollejas, cappuccinos de osobuco, ravioles rellenos de asado y carnes marinadas con salsa de pescado, kombu y algas. El asado deja de ser únicamente el centro del plato para convertirse también en relleno, base de salsas o parte de preparaciones inspiradas en otras tradiciones culinarias

El asado como ingrediente

En Mercado de Liniers, Dante Liporace desarrolló una nueva versión de su Secuencia de la Vaca. El menú incluyó carrillera con pasta de calamar, espuma de queso y tomate; sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BBQ de kiwi; y sesos y tendones sobre una pizza de nduja y queso

Actualmente, el restaurante ofrece un cappuccino de osobuco. El café se recrea con un caldo de carne, oporto y verduras, mientras que la leche se transforma en una espuma de papa. También presenta una carrillera en panchino, una preparación frita similar a una berlinesa que incorpora carne de cachete vacuno

En Carmen, el asado se utiliza para rellenar fagottini. El vacío y el roastbeef se cocinan a leña durante cuatro horas a baja temperatura, luego se trocean y se terminan en una preparación con sofrito y vino tinto. La salsa suma morrón ahumado y criolla

Somos Asado, en Villa Crespo, convierte la carne de asado al horno en el relleno de ravioles. La preparación incorpora verdeo y una reducción de los jugos de cocción. En el mismo restaurante, las mollejas se sirven dentro de dumplings, acompañadas por adobo picante y salsa ponzu

En Corte Comedor, ubicado en el Bajo Belgrano, el asado también aparece como relleno de croquetas

Cortes argentinos con influencias internacionales

Algunos cocineros combinan cortes tradicionales con recetas de otras regiones. En Cang Tin, el ojo de bife se utiliza para preparar un lok lak de inspiración camboyana. La carne se marina con salsa de soja, ajo y distintas pimientas, y luego se saltea en wok con salsa de ostras y ketjap manis

El plato llega con arroz, pepino, tomate y huevo frito, servido en una bandeja con compartimentos similar a las que se utilizan en los mercados callejeros del sudeste asiático

La búsqueda también se expresa en otras propuestas. El Imperfecto sirve tapa de asado sobre una tortilla cocida al rescoldo. En Foga, la entraña se presenta en tiras, con champiñones, batatas crocantes y reducción de marsala, que se quema con ron frente al comensal

Negre, en Rosario, incorpora pastrón de marucha a su menú de pasos. Kanka, por su parte, ofrece el llamado corte del carnicero, una pieza extraída de entre los huesos del tren de bife, valorada por su grasa y marmoleo

Nuevas técnicas para una tradición conocida

Los restaurantes de alta cocina también buscan profundizar el sabor sin perder el vínculo con la parrilla. En Gaucha, el menú recorre clásicos como la empanada, el chorizo, la morcilla, el vacío del fino y el bife ancho, pero suma variaciones contemporáneas

Entre ellas aparecen mollejas sobre algas patagónicas y una criolla elaborada con limones tratados de tres maneras: en conserva, lactofermentados y frescos

En Nuestro Secreto, la parrilla del Four Seasons Buenos Aires Hotel, el asado a la cruz se marina durante 24 horas en una salmuera de kombu, salsa de pescado, ajo, romero, sal y azúcar. Luego se cocina durante siete horas, mientras la misma salmuera se reduce y se utiliza para rociar la carne

La evolución también alcanza la maduración. Desde hace 15 años, el restaurante trabaja con el método dry aged y selecciona animales de alimentación mixta, entre pastura y grano, principalmente de raza Angus y con un peso aproximado de 480 kilos

Con el tiempo, la propuesta sumó ejemplares de otras razas y tamaños. El objetivo sigue siendo encontrar nuevos perfiles de sabor a partir de la maduración, la edad y la alimentación del animal

Así, la parrilla argentina conserva su relación con el fuego y la carne, pero amplía sus límites. Las técnicas contemporáneas no buscan borrar la tradición, sino llevarla hacia preparaciones más diversas, precisas y abiertas a otras culturas gastronómicas